По оценкам BusinesStat, в 2017–2019 годах рынок фастфуда подрос на 15% в РФ. Точки быстрого питания оказались доступнее и по стоимости, и по расположению. В 2020 году был спад на 16% из-за пандемии: посетителей и заказов стало не так много. Зато заведения фастфуда начали работать еще и как сервисы по доставке готовой еды клиентам на дом. Таким предприятиям было проще подстроиться под карантинные правила, и в 2020 году многие остались на плаву, еще и повысили свою прибыль.

В 2021 рынок подрос на 23%. Для людей этот сегмент оказался более доступным, да и в целом предприятия фаст фуда оказались лучше подготовленными к ковидным правилам. В 2021 году численность потребителей в уличных точках возросла до 73,8 млн человек, что на 9,3% больше, чем в 2020 году.

За 9 месяцев 2023 года оборот заведений общественного питания в России вырос до 2,29 трлн рублей. Прирост к прошлому году составил 12,5%. В конце 2023-го насчитывалось более 13 тыс. точек у крупнейших компаний. Большая часть ресторанов находится в Москве и области — более 36%.

Согласно исследованию РБК, в первой половине 2024 года количество заведений в сфере общепита составило более 36 тыс. точек. Прирост заведений фаст-фуда составил примерно 23% от общего числа.

Предприятия уличного питания бывают двух категорий:

У каждой категории есть плюсы и минусы. Например, в стационарных можно работать круглогодично и предлагать гостям больше блюд. Но это и более затратно в плане расходов на помещение, покупку оснащения.

Стритфуд не требует больших инвестиций и может менять свою локацию. Из недостатков — ограниченный ассортимент: только пончики, куры гриль, кофе и хот-доги.

При выборе, что открывать, стоит проанализировать спрос. Например, сейчас в тренде здоровое питание, поэтому можно подумать в направлении здорового стрит-фуда. Или предлагать вегетарианское меню. К популярным форматам на лето относят точки, в которых продают кукурузу, попкорн, сладкую вату.

Обычно новые точки работают по франшизе. А значит, сырье и расходники поставляют через налаженные каналы.

Можно пойти своим путем: раскрутить собственную сеть фаст-фуда. Тогда нужно провести анализ рынка, оценить все факторы, изучить тренды и технологии. Далее — договориться с хорошими поставщиками ингредиентов, сырья, закупить или взять в аренду оборудование. Затем — выработать общую концепцию, продумать идею и фирменный стиль, оформить интерьер и составить меню. В итоге должен получиться бизнес-план, в котором будут обязательно прописаны статьи расходов и доходов.

Лучше всего располагать в местах, где люди часто ходят. Значит, вблизи:

Все зависит от выбранного формата и инвестиций. Для старта можно попробовать развивать один объект, сконцентрироваться на наработке клиентов. А уже потом, когда станет понятно, что дело пошло, открывать точки в других районах города и — в будущем — по всей России.

На начальном этапе важно отслеживать отзывы от клиентов, понимать, какие позиции наиболее популярны, а что не пользуется спросом и можно исключить. Первое время владельцу стоит самому поработать за прилавком, чтобы точно понимать все мелочи и расположить потенциального клиента к себе.

Для начала имеет смысл отказаться от огромного количества скоропортящихся продуктов, иначе есть риск списывать 90% ингредиентов и работать в убыток. Лучше закупать продукцию с долгим сроком хранения, глубокой заморозки и обязательно соблюдать температурный режим.

В России любую коммерческую деятельность может вести только зарегистрированный предприниматель. Если предприниматель в одиночку будет открывать ресторан, лучше выбирать форму ИП. Если будет несколько собственников, стоит регистрировать ООО.

Это важный этап для открытия ресторана или кафе. Есть три варианта. Рассмотрим все варианты подробнее.

ОСНО. Это основная система налогообложения. На нее налоговая ставит автоматически всех при создании компаний или регистрации ИП, если нет заявления о переходе на другой режим.

В 2025 году ставка налога на прибыль, который необходимо отчислять в рамках ОСНО, составляет 25%. Еще нужно платить НДС, имущественные налоги и вести полный бухгалтерский учет. Рассчитать налог на добавленную стоимость удобно с помощью калькулятора НДС от Деловой среды.

Для малого бизнеса невыгодно открыть точку на ОСНО, потому что налоговая нагрузка будет высокой. Из плюсов системы — отсутствие лимитов по годовому доходу и количеству персонала. Когда компания становится сетью ресторанов, то используется ОСНО.

УСН. Это упрощенная система налогообложения, которая является специальным режимом.

Есть такие виды УСН:

Преимущество УСН — в низкой налоговой нагрузке и отсутствии сложной отчетности. Тем не менее, если доход превысит 60 млн рублей в год, понадобится платить НДС и готовить сопровождающие документы.

На упрощенном режиме есть лимиты по доходу и количеству сотрудников. Если точки станут приносить более 450 млн рублей в год или в них будет работать более 130 человек, понадобится перейти на ОСНО.

ПСН. Это патентная система налогообложения, ее могут использовать для открытия ресторанов только ИП.

Предприниматель покупает патент по фиксированной стоимости на срок до 12 месяцев. Цена патента отличается в зависимости от видов деятельности и количества сотрудников. При этом работать в штате должны не более 15 человек. Поэтому патент не подходит для ресторанных сетей, но его можно использовать в начале, чтобы открыть точку.

Для спокойной деятельности предприятия общепита понадобятся всевозможные документы. В отличие от других форм ресторанного бизнеса, фаст-фуд не требует лицензий. Но нужно, чтобы помещение прошло проверку на соответствие санитарным нормам и противопожарной безопасности. Санитарные правила зафиксированы в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

О старте деятельности нужно уведомить Роспотребнадзор. Документ отправляют через МФЦ или почтой России. Иначе придет штраф по статье 19.7.5-1 КоАП РФ до 20 000 рублей.

Если в планах — раскручивать уличную точку, необходимо разрешение от администрации района или собственника территории, на которой будет работать торговый объект. Документ нужен обязательно в письменном виде.

Сертификация услуг кафе в РФ добровольная. Ее обычно проходят, чтобы получить конкурентное преимущество. В ходе сертификации проверяют целый ряд параметров: насколько хорошее освещение внутри, соответствует ли предлагаемая еда всем необходимым нормам, хорошего ли качества ингредиенты, насколько безопасно оборудование и оснащение.

Заведениям общепита необходимо разработать, внедрить ХАССП. И на любом этапе контролировать, насколько хорошо соблюдаются принципы этой системы. Для каждого блюда нужно подготовить технологические карты.

СМБПП вводят, чтобы стандартизировать все процессы. Это система менеджмента безопасности пищевой продукции. Система основывается на требованиях, прописанных в стандарте ISO 22000.

Если предприниматель планирует подключать сервис доставки, нужно оформить декларацию, которая подтвердит, что соблюдены условия технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Этот регламент стоит изучить, чтобы внедрить требования к приготовлению блюд, хранению их и продуктов, перевозке, продаже, утилизации.

У сотрудников должны быть медкнижки в соответствии с требованиями Роспотребнадзора.

В зависимости от формата, а также меню комплект оборудования будет отличаться. Но непременно понадобятся витрины и стеллажи для демонстрации еды, мебель, рабочая поверхность. Кроме того, нужно выбрать оборудование для хранения, в том числе холодильные и морозильные камеры, оснащение для разогрева еды или приготовления из полуфабрикатов. А еще понадобятся мойка, чайник, кофемашина.

Это позволит сэкономить на оснащении, увеличить скорость обслуживания. Главное — все расставить так, чтобы работникам было удобно пользоваться, и они могли быстро перемещаться от точки к точке.

Для приготовления по разным рецептам нужно свое оборудование. Например, техника для приготовления шаурмы, выпекания блинов, пончиков, изготовления чебуреков, картошки фри, кур гриль и пр. Если бизнес нацелен на клиентскую базу тех, кто следит за питанием, то потребуется другое оснащение.

Обычно в штате ресторанов уличного питания работают:

А дальше все зависит от формата. Если нужно готовить кофе, то нанимают бариста. Для приготовления роллов и суши — сушиста.

Поставщиков можно выбирать в интернете или на продовольственных выставках. Стоит посмотреть, какую продукцию они предоставляют. Для этого правильнее всего запрашивать тестовые наборы. По ним можно оценить вкус.

Какие-то ингредиенты поначалу можно закупать самостоятельно в гипермаркетах. Это поможет экономить, если не требуется сразу и много продовольствия.

На что еще обращать внимание: у поставщиков документация должна быть в порядке, продукция маркирована. Надежность поставщиков можно проверять через различные сервисы: смотреть финансы, судебные иски. Процесс не быстрый, но того стоит: ведь если закупать плохие ингредиенты, пострадает здоровье клиентов и ваша репутация.

Чтобы уже в день открытия были первые клиенты, рекламировать свою точку нужно заранее: за пару месяцев до торжественного дня. Можно разместить баннеры в проходимых местах неподалеку от ресторана. А также стоит заказать вывеску, из которой будет понятно, что внутри. Указатели и удобная система навигации помогут клиентам добираться до вас. Как вариант: раздавать листовки, готовить спецпредложения к открытию.

И продвигаться в интернете: быстро начать вести аккаунты в соцсетях, рассказывать о подготовке к открытию, говорить о людях, которые работают с вами. Все это поможет сформировать лояльную аудиторию.

Итак, сегодня есть все возможности, чтобы запустить новый бренд. И даже получить грант в Москве. Осталось продумать концепцию сети, написать бизнес-план, найти лучшее место, формат, составить меню, проработать фирменный стиль и стартовать.

Автор: Ольга Лаврикова, пишет на темы для предпринимателей