Как открыть пекарню: пошаговая инструкция

Пекарни различаются по циклу производства:

Чем меньше пекарня, тем больше в ней ручного труда. Пекарни, в которых собственник бизнеса трудится и управляющим, и пекарем, называют ремесленническими (мини-пекранями). Рассмотрим пошаговый алгоритм открытия пекарни полного цикла.

Перед тем, как открыть бизнес, нужно взвесить все за и против. Начать следует с изучения технологии пекарни и создания концепции.

Потратьте время на обучение. Понимание рынка, глубокие знания в области экономики и финансов не гарантируют успеха мини-пекарне, если не разобраться с приготовлением хлеба, багетов и пирогов. Чтобы пекарня не стала для предпринимателя ловушкой, начать полезно с получения минимального опыта работы. В этом помогут курсы пекарей или даже работа в пекарне.

Продумайте концепцию вашей пекарни. Концепция включает:

Найти концепцию поможет история местности, где находится ваш город или поселок. Возможно, здесь когда то делали калачи или пекли особые булочки.

В этой статье мы рассказываем об открытии мини-пекарни эконом-класса, поэтому подойдут помещения, которые находятся:

В идеале место должно находиться не далее 10 метров от потока, но как минимум в 1 километре от ближайшего конкурента.

Рассчитаем планируемую выручку для часа – с 18.00 до 19.00 (возможно в вашем городе часы пик приходятся на другое время). Следуйте инструкции.

Пекарни открывают в нежилых помещениях. Помещение предусматривает места для производства и для продажи.

Минимальная площадь – 60 кв. метров, в нем должны быть водоснабжение, канализация, возможность монтажа вентиляции, доступ к 50 кВт электрической мощности. Подвальное помещение не подойдёт.

Роспотребнадзор требует, чтобы пекарня работала с приточно-вытяжной вентиляцией. Вариант «в окно» не подходит, поэтому используется либо существующая в помещении система, либо новая. Если в здании есть готовая вентиляция, убедитесь, что она справится с дополнительным объемом воздуха. Это вам скажет технический специалист со стороны арендодателя.

Убедитесь, что помещение принадлежит арендодателю и не находится в залоге. Если помещение сдается в субаренду, требуйте разрешение собственника на субаренду. Проверьте, что субарендатор не придумал пунктов, которые противоречат договору аренды с ним. Заключайте договор на срок 5 лет с преимущественным правом продления. Не забудьте зарегистрировать договор в Росреестре. Предложение заключить договор на 11 месяцев – риск скорого переезда или повышения арендной платы.

Ремонт помещения включает в себя выполнение технологического проекта, отделку, монтаж вентиляции и устройство фасада. Начать нужно с создания проекта пекарни с технологией, вентиляцией и электрикой. Проект служит основой для выбора оборудования пекарни, без него не начинайте двигаться дальше. При создании проекта нужно учитывать, что оборудование ставится таким образом, чтобы материальные и людские потоки внутри помещений не пересекались. Чтобы этого добиться, располагайте оборудование по часовой стрелке вдоль стен.

Вам понадобится проект дизайна помещения – от оформления зависит, насколько уютно будет в пекарне, захотят ли посетители возвращаться. Возможно, у вас есть уже свои идеи или даже закуплена мебель или элементы для интерьера – обсудите это все с дизайнером. Важно, чтобы ваши задумки и имеющиеся аксессуары соответствовали концепции пекарни и сочетались предлагаемым дизайном.

Также при планировании ремонта не забудьте обсудить с дизайнером оформление вывески и витрины.

Ассортимент. У ассортимента есть ширина и глубина. Ширина – сколько видов продукции производит бизнес. Глубина – количество позиций по каждому виду. Ширина ассортимента пекарни эконом-класса: батоны и багеты, слойки, пироги, пирожки, сосиски в тесте. Глубина – какие батоны выпускает пекарня: нарезной, к завтраку, столичный, особый, горчичный, волжский.

Ценообразование. Цена напрямую влияет на выручку бизнеса. Изучите цены ассортимента в супермаркетах и у конкурентов. Обдумайте, как ваши цены будут отличаться, и после принимайте решение. Если цена занижена, то покупают быстрее, чем пекут. Здесь выход один – повышайте цену. Установить оптимальные цены вам поможет наш курс «Основы ценообразования для бизнеса» 👇

Затраты на покупку оборудования составляют примерно треть от всех затрат на открытие бизнеса. Пекарня не заработает без тестомеса, печей, холодильника, столов и полок. Если перед открытием пекарни вы решите поработать где-то, то так вы сможете еще узнать, какое оборудование использует пекарня – оценить плюсы и минусы.

Чтобы не купить лишнего, продумайте список оборудования заранее. При этом не стоит доверять рекомендациям поставщиков. Есть риск, что продавец оборудования предложит самое дорогое оборудование или то, которое никто не покупает. Такое оборудование производит больше хлеба, чем надо, тратит лишнюю электроэнергию и занимает лишнюю площадь.Если не уверены в составе оборудования, то обратитесь за консультацией к технологу. Вот еще несколько рекомендаций:

Персонал пекарни делится на три вида: административный, производственный и торговый. В пекарне нужен человек, который разбирается в технологии. Если это не вы, то начать нужно с технолога – он поможет с покупкой оборудования и наймом пекарей.

Административный персонал – директор, администратор, бухгалтер, менеджер по рекламе. В пекарне мощностью до 1 т в сутки достаточно одного управляющего. Если владелец пекарни выполняет функции управляющего, он экономит на зарплате.

Производственный персонал – люди, которые работают в цеху: тестоводы, формовщики, пекари, машинисты, кладовщики и уборщики. В пекарне нужны технолог и два пекаря, которые принимают сырье, месят и разделывают тесто, выпекают и убираются в цеху. Хороших пекарей сложно найти. Поэтому нанимайте пекарей за два месяца до открытия пекарни. Если не хотите тратить время на обучение пекарей, нанимайте людей с опытом.

Торговый персонал – продавцы-кассиры. Они работают с покупателями, поэтому главный критерий – доброжелательность и стрессоустойчивость. Добавьте коммуникабельность в требования к продавцам-кассирам. От их умения разговаривать с покупателем зависят средний чек, желание покупателя вернуться в пекарню и, как следствие, успешность бизнеса.
При трафике 500 человек в час в пекарню зайдут 40 покупателей в час или один покупатель в полторы минуты. Покупатели приходят неравномерно, поэтому потребуется два продавца-кассира.

1. Выберите форму собственности: для мини-пекарни подойдет ИП или ООО. Выбирайте ИП, если бизнес имеет одного собственника. В заявлении на регистрацию укажите два кода ОКВЭД:

Бизнес может иметь гораздо больше кодов, но эти отражают основную деятельность пекарни.

2. Выберите режим налогообложения. Мини-пекарня – это малый бизнес, поэтому ему выгоден такой налоговый режим как УСН – упрощенная система налогообложения. УСН бывает двух видов: 15% от разницы между доходами и расходами или 6% от дохода (выручки). У пекарни большая доля затрат в выручке, поэтому для данного бизнеса выгодно выбирать первый вариант.

3. Получите разрешение на вывеску. Разрешение на вывеску дает орган местного самоуправления. Требования к вывескам различаются от города к городу, за информацией обращайтесь в городскую администрацию.

4. Сообщите в Роспотребнадзор об открытии пекарни. Пекарня – такой вид бизнеса, о начала которого нужно уведомлять Роспотребнадзор. Когда ваша мини-пекарня готова к открытию, сообщите об этом Роспотребнадзор – сделать это можно лично или через портал Госуслуг.