Содержание

Какие пекарни бывают

Подготовка к открытию

Место для открытия пекарни
— как выбрать локацию с помощью конкурента
— требования к помещению
— условия аренды
— ремонт

Ассортимент пекарни и ценовая политика

Оснащение для открытия своей пекарни

Подбор персонала

Регистрация бизнеса и оформление документов для открытия пекарни

Маркетинг и продвижение

Управление пекарней

Сколько стоит открыть пекарню

Чек-лист: Как открыть пекарню с нуля

Пекарни различаются по циклу производства:

Чем меньше пекарня, тем больше в ней ручного труда. Тем, у кого есть опыт работы в этой сфере, можно открывать мини-пекарню — такую, в которой собственник трудится и управляющим, и пекарем. Рассмотрим пошаговый алгоритм запуска небольшой пекарни полного цикла.

Перед тем как открыть пекарню, нужно изучить технологии, которые применяются на таких производствах. Затем создать концепцию проекта.

Если нет опыта в хлебопекарном деле, стоит проконсультироваться. Можно сразу искать профессионального пекаря, который подскажет, как выбрать технику, поделится рецептами. Это все лучше сделать в первую очередь, хотя многие начинают с закупки оснащения, аренды.

Прежде чем открыть пекарню, хорошо бы потратить время на обучение. Понимание рынка, глубокие знания в области экономики и финансов, план бизнеса не гарантируют успеха мини-пекарне, если не разобраться с процессом приготовления хлеба, багетов и пирогов.

Чтобы пекарня не стала для предпринимателя ловушкой, будет полезен минимальный опыт работы. В этом помогут курсы пекарей или даже стажировка в пекарне.

Важно продумать формат, концепцию пекарни. Концепция включает:

Иногда концепцию подсказывает история местности, где находится город или поселок. Возможно, здесь когда-то делали калачи или пекли особые булочки. Тогда в бизнес-плане, в разделе с концепцией заведения можно прописать, что планируется открыть пекарню с учетом этого обстоятельства.

Мы говорим о формате небольшой пекарни эконом-класса, поэтому для точки стоит рассмотреть:

В идеале место должно находиться не далее 10 метров от потока, но как минимум в 1 километре от ближайшей пекарни-конкурента.

Нужно найти пекарню, которая близка по концепции и месторасположению. Следует посчитать проходимость места, или трафик по простой инструкции: сколько человек проходит мимо в единицу времени. Замеры делают по будням в течение часа несколько дней подряд.

Следом определяют, сколько человек совершили покупку и какой примерно средний чек.

Затем выводят цифры по трафику в том месте, где в планах открыть свое заведение. Их необходимо умножить на конверсию из трафика в покупку и на сумму среднего чека у конкурента, а затем — на количество часов работы точки. Данным способом удастся понять, какая может быть выручка в течение дня, а значит, и в течение месяца.

Пекарни устраивают в нежилых зданиях. Должны быть зоны для производства и для продажи. Минимальная площадь зависит от формата пекарни. Разместить ее можно на площади от 60 квадратных метров. Важно не забыть про склад и зону погрузки.

В помещении необходимы водоснабжение, канализация, возможность монтажа приточной вентиляции. Если требуется организовать производство, должен быть доступ к большой электрической мощности.

Роспотребнадзор требует, чтобы пекарня работала с приточно-вытяжной вентиляцией. Вариант «в окно» не подходит, поэтому используется либо существующая в здании система, либо новая.

О том, как соблюсти технические условия, рассказываем в полной версии статьи. 👇

Когда получилось выяснить, что за счет расположения помещение обеспечит нужную выручку и благодаря техническим характеристикам позволит работать пекарне, можно переходить к заключению договора аренды.

Следует убедиться, что недвижимость принадлежит арендодателю и не находится в залоге. Если место сдается в субаренду, необходимо запросить разрешение на нее у собственника. Надо проверить, не добавил ли субарендатор пункты, которые противоречат договору аренды с ним.

Заключать договор на аренду помещения лучше всего на 5 лет с преимущественным правом продления. Нужно зарегистрировать договор в Росреестре. Предложение подписать такой документ на 11 месяцев — риск скорого переезда или повышения арендной платы.

Начинать нужно с создания проекта. Ремонт подразумевает выполнение технологического проекта, отделку, монтаж вентиляции, работы по электрике и устройство фасада.

Проект служит основой для выбора оснащения, без него не рекомендуем двигаться дальше. При создании проекта следует учитывать, что техника ставится таким образом, чтобы материальные и людские потоки не пересекались. Добиться этого можно, если расположить оборудование по часовой стрелке вдоль стен.

Понадобится и дизайн-проект. От оформления пространства зависит, насколько уютно будет в пекарне, захотят ли посетители возвращаться.

Возможно, у будущего владельца уже есть идеи или даже закуплена мебель либо элементы для интерьера. Обсудить это все можно с дизайнером. Важно, чтобы задумки и имеющиеся аксессуары соответствовали концепции пекарни и сочетались с предлагаемым дизайном.

Также при планировании ремонта нужно обговорить с дизайнером оформление вывески и витрины.

У ассортимента есть такие характеристики, как ширина и глубина. Ширина — сколько видов продукции производят. Глубина — количество позиций по каждому виду.

Например, ширина ассортимента пекарни эконом-класса такова: батоны и багеты, слойки, пироги, пирожки, сосиски в тесте. Глубина — какие батоны выпускает пекарня: «Нарезной», «К завтраку», «Столичный», «Особый», «Горчичный», «Волжский».

Цена продукции напрямую влияет на выручку. Следует изучить цены на аналогичные и похожие товары в супермаркетах и у конкурентов. Обдумать, как цены будут отличаться, и после принимать решение. При очень низкой цене люди покупают быстрее, чем на предприятии пекут. В таком случае придется повышать цену, что может негативно сказаться на дальнейших продажах.

Тем, кто открывает пекарню по франшизе, тоже следует об этом подумать. Франчайзер не вправе запретить франчайзи устанавливать свою цену на товар.

Затраты на покупку оборудования составляют примерно треть от всех затрат на запуск бизнеса с нуля. Пекарня не сможет работать без тестомеса, печей, холодильника, столов и полок. Если перед открытием своего дела поработать где-то, то можно узнать, какое еще оснащение использует пекарня, оценить плюсы и минусы.

Чтобы не купить лишнее, лучше составить и утвердить список заранее. При этом не стоит доверять безоговорочно рекомендациям поставщиков. Есть риск, что продавец предложит самую дорогую технику или ту, которую никто не берет. Такая техника производит больше хлеба, чем надо, тратит лишнюю электроэнергию и занимает лишнюю площадь.

Вот еще несколько рекомендаций:

При покупке печи и тестомеса стоит ориентироваться на планируемые объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, будет мало теста. Тогда появится риск, что печь будет простаивать. В то же время если купить тестомес с неоправданно высокой мощностью, то печь просто не будет успевать.

Персонал пекарни делят на три категории: административный, производственный и торговый. В пекарне нужен человек, который разбирается в технологии. Если это не предприниматель, то ищут технолога. Он поможет с покупкой техники и наймом пекарей.

К административному персоналу относятся директор, администратор, бухгалтер, менеджер по рекламе. В пекарне, изготавливающей до 1 тонны продукции в сутки, достаточно одного управляющего. Если владелец пекарни выполняет функции управляющего, он экономит на зарплате.

Производственный персонал — это люди, которые работают в цехе: тестоводы, формовщики, пекари, машинисты, кладовщики и уборщики. В пекарне нужны технолог и два пекаря, которые принимают сырье, месят и разделывают тесто, выпекают и убираются в цехе.

Торговый персонал — это продавцы-кассиры. Они работают с покупателями, поэтому их главные качества — доброжелательность и стрессоустойчивость. Можно добавить коммуникабельность в требования к соискателям на эту должность.

От умения продавцов-кассиров разговаривать с покупателями зависят средний чек, желание клиента вернуться в пекарню и, как следствие, успешность бизнеса.

При трафике 500 человек в час в пекарню за это время зайдет 40 покупателей, или один покупатель в полторы минуты. Люди приходят неравномерно, поэтому нужно, чтобы одновременно работали два продавца-кассира.

Ниже показатели пошаговый алгоритм оформления документов для бизнеса перед запуском.

1. Будущему владельцу бизнеса нужно выбрать форму собственности. Для мини-пекарни подойдет ИП или ООО. Стоит оформлять ИП, если собственник один. В заявлении на регистрацию обязательно указывают два кода ОКВЭД:

В качестве основного выбирают первый, связанный с производством. При желании и необходимости указывают и другие коды из классификатора видов деятельности. Ограничений нет, но, как правило, предприниматели останавливаются на 20–30.

2. Следует выбрать режим налогообложения. Для малого бизнеса выгоден такой налоговый спецрежим, как УСН — упрощенная система налогообложения. УСН бывает нескольких видов:

У пекарен большие затраты, поэтому им выгодно выбирать первый вариант.

В 2025 году для УСН действуют такие лимиты:

Лимит по доходу каждый год умножается на коэффициент-дефлятор, в 2025 году он равен 1.

С 2025-го те, кто применяет «упрощенку», обязаны уплачивать НДС, если их доход за год превышает 60 млн рублей. Он могут выбрать стандартную ставку 20% или сниженную: 5% при доходе не больше 250 млн рублей и 7%, если доход за год более 250 млн.

При применении льготной ставки плательщик УСН-налога не может воспользоваться вычетом «входного» НДС для уменьшения суммы налога. Это возможно только на стандартной ставке 20%.

Если бизнес работает с поставщиками — плательщиками НДС, то ему может быть выгоднее использовать обычную ставку 20%. Необходимо заранее рассчитать налоговую нагрузку, поскольку сменить льготную ставку на стандартную получится только через три года.

3. Необходимо получить разрешение на вывеску. Его дает орган местного самоуправления. Требования к вывескам различаются от города к городу, за информацией нужно обращаться в городскую администрацию.

4. Уведомить Роспотребнадзор, когда мини-пекарня будет готова встречать первых клиентов. Сделать это в 2025 году можно через портал Госуслуг с электронной подписью.

5. Чтобы принимать оплаты картами и передавать данные в налоговую, нужно приобрести или взять в аренду онлайн-кассу, зарегистрировать ее в ФНС.

Маркетинговую стратегию стоит продумать заранее. Продвижение любого бизнеса — комплексный процесс, который требует времени и усилий. Но если правильно использовать сочетание разных методов с учетом специфики конкретной пекарни, это позволит увеличить узнаваемость бренда и обеспечит постоянный приток клиентов.

Вот несколько проверенных способов:

Практики говорят, что сразу после открытия пекарни важно работать над двумя важными задачами — привлекать все новых покупателей и продавать больше. С первой задачей поможет реклама, со второй — анализ продаж.

Что касается рекламы, то здесь следует тщательно выбирать каналы, исходя из того, что пекарня — трафиковый бизнес. Лучше всего продвигать продукцию, используя наружную рекламу и работу с ассортиментом.

Наружная реклама оптимальна для пекарни. К такой рекламе относятся вывески, штендеры, следы на асфальте. Например, можно поставить велосипед-штендер, как будто мельник приехал. Прохожие буквально следуют указаниям наружной рекламы.

Работа с ассортиментом критически важна. На первых порах еженедельно анализировать, что покупают больше, а что, напротив, остается. По итогам исключать из ассортимента низкомаржинальные продукты, а высокомаржинальные и непопулярные предлагать чаще.

В этой зоне нужно располагать продукцию с высокой прибыльностью. Допродажи увеличивают выручку, поэтому необходимо учить продавцов-кассиров предлагать посетителям дополнительные продукты.

Аромамаркетинг работает очень здорово. Запах свежеиспеченного хлеба способен привести в магазин даже тех, кто не планировал покупать хлеб.

В вопросах управления нет мелочей. С виду простые решения могут приводить как к росту, так и к потере прибыли. Пекарне необходимы эффективные системы продаж, управления затратами, контроля наценки и в целом грамотное финансовое планирование. Это позволит добиться высокой рентабельности бизнеса.

Как правило, за все, что перечислено выше, отвечает операционный директор. В зоне его ответственности — стоимость продукции, выручка, размер среднего чека, зарплаты сотрудников и другие вопросы.

Управление ассортиментом. Важно планировать объемы продаж и наценку по каждой товарной группе.

Управление продажами предполагает работу со скриптами продаж, выстраивание системы увеличения среднего чека, сбор данных и аналитику, управление спросом через выкладку.

Управление персоналом. Важно уделять внимание менеджменту, затратам на оплату труда сотрудников, грамотному планированию графиков работы. Затраты на заработную плату не должны быть выше 30% от всех ежемесячных расходов пекарни.

Так, если рядом появился конкурент, это снизит выручку, а значит, придется временно сократить число сотрудников, иначе в следующем месяце возрастут затраты на оплату труда.

Особенности расчета зарплат. Для разных категорий персонала нужно по-разному выстраивать систему оплаты. У маркетолога может быть ежемесячный оклад, а у продавца-кассира — оплата за количество отработанных часов.

Еще бывает сдельная оплата, при которой важно, чтобы сотрудник выполнял определенный объем работ и при этом не страдало качество. В сдельной оплате учитывают сложность задач, качество продукции.

В общепите часто используют сдельно-премиальную систему: платят за результат и выдают премии. Премия может зависеть от выполнения разных условий: числа привлеченных клиентов, отсутствия негативных отзывов об изделиях, отсутствия опозданий.

Затраты на открытие пекарни нередко включают и стоимость обучения. Они сильно варьируются в зависимости от формата заведения. Так, открытие небольшой точки с выпечкой и кофе у метро обойдется в сумму от 2–2,5 млн рублей.

Средняя выручка такой пекарни — 200 000 – 300 000 рублей в месяц. Окупаемость — от 10 до 12 месяцев.

Примерные цифры привели в таблице.

Технический запуск — это работа пекарни в тестовом режиме перед официальным открытием. Проверяют все коммуникации, установленное оборудование, а также логистические процессы: насколько хорошо и без заминок открывают смену, встречают посетителей, как работает кухня, как происходит расчет, как прощаются с посетителями и закрывают смену.

Если речь идет о запуске пекарни-ресторана, то есть более крупного предприятия, требующего большей площади, затраты будут в разы выше.

Итак, перед тем как запускать пекарню, обязательно нужно поработать над бизнес-планом, оценить риски и продумать, как их снизить. Предварительные расчеты помогут избежать лишних трат, непредвиденных и ошибочных расходов.

Чтобы стартовать бизнес, связанный с выпечкой хлеба и кондитерских изделий, понадобится разобраться с большим количеством разноплановых задач. Ничего не упустить поможет наш чек-лист по открытию пекарни. 👇

Автор: Ольга Лаврикова, пишет на темы для предпринимателей