Как открыть кафе с нуля: пошаговая инструкция

Кафе может принести большую прибыль, но только при условии грамотного подхода к реализации идеи. Перед открытием бизнеса нужно проанализировать рынок, детально продумать технологические процессы, ознакомиться с требованиями к заведениям общепита

Выбор формата заведения и концепции

От формата зависит расположение заведения, выбор помещения, целевая аудитория и ценовая политика. В целом различают такие форматы кафе.

Классические кафе. Заведение с посадочными местами – обслуживают гостей в просторном помещении с большим количеством столиков. Такие заведения часто предлагают обширное меню, но могут специализироваться на одном или нескольких видах блюд (например, бургеры, пицца, суши и роллы).

Точки to go. Такие заведения оборудованы только кухней и маленькой зоной для обслуживания клиентов. Киоски, торговые островки в ТЦ, мобильные точки готовят еду только навынос. Такой формат позволяет сэкономить на аренде, уменьшить затраты на выплату заработной платы большому количеству сотрудников.

Free flow (англ., свободный поток). В таких заведениях гости могут свободно перемещаться по торговому залу и самостоятельно выбирать готовящиеся в их присутствии блюда. Быстро увеличивается и количество гибридных кафе (коворкинг-кафе, антикафе) Это тоже интересный формат бизнеса.

Лайфхак: как найти концепцию заведения
Концепция заведения – это уникальная идея, как именно реализовать выбранный формат. Кафе много, но у каждого своя «изюминка». Особенность может быть в оформлении (например, в пиратском стиле), в меню (например, продает только эклеры), в ценовой политике (например, все за 60 руб.).

Чтобы выбрать концепцию, можно:

• изучить историю того места, где вы планируете открыть заведение – подумайте, можно ли на базе исторических событий создать концепцию;
• съездить в крупные российские города – походите по кафе, отмечайте те, где много посетителей – составьте таблицу с набором параметров и помечайте, что необычного вы заметили;
• съездить за границу – здесь можно найти самые необычные форматы, которые еще не свойственны для России, зафиксируйте все, что привлечет ваше внимание.

По программе поддержки предпринимательства и малого бизнеса

Полезные материалы по продажам из закрытого клуба Деловой Среды

Мы знаем, как руководителям сейчас непросто, поэтому подготовили материалы, внедрив которые, вы можете увеличить количество продаж ваших менеджеров на 60%. Обратите особое внимание на 3 документ, его важно знать каждому!

Скачивайте и используйте уже сегодня:

Как увеличить продажи на 15 чеков в день

Конспект лайфхака

Как сделать KPI для отдела продаж, чтобы прибыль росла на 20% и более?

Что нужно сделать, чтобы клиент понял, что ему нужны именно вы

Как на холодных звонках заработать 1.5 млрд ₽

Гайд по составлению продающих скриптов для менеджеров

Рабочие способы, как увеличить средний чек в продажах

2 действия, которые увеличат не только чек, но и продажи как минимум в 2 раза

Скачать подборку бесплатно

PDF 2,5 mb

Уже скачали 27173 человек

Только до 22 ноября

Полезные материалы по продажам из закрытого клуба Деловой Среды

Как увеличить продажи на 15 чеков в день

Как сделать KPI для отдела продаж, чтобы прибыль росла на 20% и более?

Как на холодных звонках заработать 1.5 млрд ₽

Рабочие способы, как увеличить средний чек в продажах

Только до 22 ноября

Введите ваши данные для получения доступа к файлу:

Введите ваши данные для получения доступа к файлу:

Бизнес-план

После того, как вы определитесь с концепцией заведения, нужно составить бизнес-план. Если проект будет запускаться без привлечения инвестиций или кредита, документ может быть оформлен в свободной форме.

Пошаговая инструкция по созданию бизнес-плана:

• Опишите концепцию заведения – в чем будет уникальность кафе.
• Расскажите о локации, целевой аудитории, о наличии конкурентов.
• Рассчитайте емкость рынка.
• Опишите стратегию развития кафе.
• Составьте план реализации проекта.
• Опишите производственные процессы (подготовить список оборудования, разработать меню, составить должностные инструкции для персонала и т.д.).
• Рассчитайте финмодель (доходы, расходы, рентабельности). Небольшое заведение общепита окупается в среднем за год.

Поиск локации

Местоположение во многом определяет прибыльность бизнеса. Лучше выбирать помещение, находящееся на пересечении улиц с высоким трафиком, рядом с крупными транспортными узлами, бизнес-центрами и вузами.

Самый простой вариант – арендовать площадь, где до этого был бар или ресторан. Тогда не придется тратиться на обустройство кухни и подведение коммуникаций. Достаточно будет сделать косметический ремонт.

Стоит обратить внимание, какие заведения расположены поблизости, и узнать, как у них идут дела. Бармены и администраторы охотно рассказывают, есть стабильный поток гостей весь день или клиенты заходят только в обед.

Лайфхак: как спрогнозировать поток клиентов
Если рядом с вашим будущим кафе уже есть точка общепита, то зайдите туда утром и купите что-нибудь. Так у вас появится чек с номером. Постойте минут 10-15 рядом, посмотрите, на какие суммы клиенты делают покупки. Это позволит вам спрогнозировать средний чек.

Вечером перед закрытием вновь зайдите в кафе и вновь что-нибудь купите – вы опять получите чек с номером. Разница в номерах чеков покажет, сколько клиентов обслужило кафе – так вы узнаете примерный поток клиентов. Умножьте на средний чек количество клиентов – это позволит спрогнозировать дневную выручку, а потом и месячную.

Регистрация бизнеса, счет и кассовый аппарат

От типа кафе зависит не только концепция бизнеса, но и правовая форма – ИП или ООО. Чтобы открыть заведение общепита с нуля, нужно зарегистрировать бизнес, выбрать налоговый режим, оформить счет и получить разрешения от контролирующих органов.

Правовая форма: ИП или ООО

Индивидуальный предприниматель может открыть любое заведение общественного питания, в котором не будет продаваться алкоголь. Сельхозпроизводителям после регистрации ИП разрешено реализовывать вино и шампанское собственного производства.

Читайте также

Что такое клиентоориентированность: 5 наглядных примеров

Тем, кто планирует продавать крепкий алкоголь или делать коктейли, нужно открывать ООО. Это можно сделать одному или с бизнес-партнерами, но каждый участник должен вложиться в уставной капитал. Его минимальный размер – 10 000 руб.

При открытии ООО необходимо оформлять учредительные документы, вести налоговую и бухгалтерскую отчетность, заказывать печать. Главные решения принимаются на общих собраниях. Прибыль распределяется между владельцами, равно как и ответственность, но в пределах долей, внесенных ими в уставной капитал.

Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС, МФЦ, через «Госуслуги» или через специальный сервис от Деловой среды и Сбербанка – РБиДОС.

Для ИП понадобится заявление, паспорт и квитанция об оплате госпошлины (800 руб.). Документы для регистрации ООО:

• заявление;
• устав;
• решение о создании или протокол об учреждении;
• квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.).

Лайфхак: как не платить госпошлину
При регистрации ООО или ИП через специальный сервис РБиДОС (сервис от Деловой среды и Сбербанка) пошлину платить не надо. Кроме того, бизнес можно открыть прямо из дома. Оставить заявку вы можете здесь.

Постановка на учет в ФСС и ПФР происходит автоматически. ФНС передает сведения в течение 5 дней после регистрации компании.

Налоговый режим

Сегодня для кафе доступно три налоговых режима: общий режим налогообложения (ОСНО), упрощенный режим налогообложения (патент), патентная система налогообложения (ПСН).

Для пиццерии, кофейни или кафе без продажи подакцизных товаров лучше выбрать специальный режим налогообложения:

• УНС. Данный режим включает две разновидности – «Доходы, уменьшенные на величину произведенных расходов» (ставка налога 6%) и «Доходы» (ставка налога 15%).
• ПСН. Патент можно оформить не во всех регионах России, есть ограничения по площади помещения (до 50 кв. м.), количеству сотрудников (до 15 человек) и годовой выручке (до 60 млн руб.).

Если кафе выберет ОСНО, то придется платить налог на прибыль, НДС и налог на имущество. Кроме тго, при всех режимах ИП и ООО уплачивают обязательные взносы в ПФР, Фонд социального страхования и др.

Счет в банке и кассовый аппарат

ИП могут самостоятельно решать, нужен ли банковский счет. Для общества с ограниченной ответственностью расчетно-кассовое обслуживание (РКО) обязательно. Счет нужен для оплаты аренды, работы с поставщиками, налоговых платежей, перечисления зарплаты сотрудникам и др.

Критерии выбора банка для РКО:

• возможность удаленного обслуживания;
• наличие сервисов, упрощающих ведение бизнеса: онлайн-бухгалтерии, налогового консультанта и др.;
• выгодные тарифы: минимальная комиссия, отсутствие платы за обслуживание и т.п.;
• хорошие отзывы на банковских форумах.

Согласно Федеральному закону от 22.05.2003 г. № 54-ФЗ, все предприниматели обязаны использовать кассу и выдавать клиентам фискальные чеки (кроме ИП без сотрудников, реализующих товары собственного производства) – это следующий шаг после оформления РКО. В маленькое кафе можно приобрести компактный POS-терминал для эквайринга и онлайн-кассу. Для ресторана потребуются специализированные кассы.

Желательно на старте начать автоматизировать работу с клиентами, поможет в этом облачная CRM-система. Например, в Quick Resto можно управлять рассадкой гостей и меню, принимать оплату и настраивать принтеры для печати чеков, а через СБИС Presto можно даже сдавать электронную отчетность в госорганы, вести документооборот.

Получение разрешений

Если раньше в помещении уже работали кофейня или фастфуд, новый арендатор получит готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других инстанций. Это снимает необходимость самостоятельно оформлять бумаги, но ограничивает в возможностях. Например, нельзя будет изменить расположение коммуникаций, установить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, или расширить площадь кухни.

Если вы открываете кафе с нуля, то есть в помещении раньше не было предприятий общественного питания, нужны проектная документация и разрешения. Необходимо изучить СанПиН для точек общепита, отправить уведомление об открытии в Роспотребнадзор и МЧС. Если есть сомнения в том, подходит ли площадь для кафе, сначала лучше заказать экспертизу в Роспотребнадзоре.

Тем, кто хочет продавать алкоголь, понадобится лицензия. Требования для ее получения:

• правовая форма – ООО;
• отсутствие задолженности по налогам;
• минимальный размер уставного капитала;
• площадь – не менее 50 кв. м. (в сельской местности – 25 кв. м.);
• расстояние до детских, спортивных, медицинских, образовательных учреждений, вокзалов и аэропортов – 15-100 метров;
• срок договора аренды – не менее 12 месяцев.

Необходимо заплатить госпошлину (65 тыс. руб.) и зарегистрироваться в системе ЕГАИС.

Санитарные нормы

Требуют выделить зал для посетителей, производственные, складские и бытовые зоны. Помещения должны быть оборудованы системами вентиляции, водоснабжения, канализации. Нужны программа производственного контроля и санитарный паспорт объекта. Также СЭС может проверить:

• график уборки;
• журналы учета;
• технологические карты блюд;
• санитарные книжки поваров и официантов;
• наличие туалета для сотрудников и гостей;
• срок годности продуктов, условия хранения;
• договора на услуги по вывозу мусора, дератизации, дезинфекции, стирки.

Пожарная безопасность

В помещении должна быть система пожарной сигнализации и пожаротушения. Необходимо назначить ответственного за противопожарную безопасность, разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в зоне для гостей.

Покупка мебели оборудования

Оборудование, мебель. посуда – все это влияет на лояльность клиентов. Мебель, посуда и обстановка способны заворожить посетителя, если ему здесь хорошо и уютно, то он точно будет возвращаться. Кухонное оборудование на первый взгляд не так важно клиенту, но от качества техники зависит скорость приготовления блюд. Что немаловажно! Если клиенту приходится ждать подолгу выдачу блюд, то он вряд ли вернется сюда еще раз.

Также важно уделить внимание туалету. По этому месту многие судят в целом о качестве кафе. Если там грязно и некрасиво, то клиент автоматически перенесет свои ощущения и в целом на кафе.

Поиск персонала

Небольшому кафе достаточно нанять 1–2 поваров для работы на кухне. На время запуска и сезонного обновления меню можно привлечь шеф-повара, который составит технологические карты. В заведении стандартного формата (с посадочными местами) также нужны:

• официанты;
• менеджер или управляющий;
• бухгалтер;
• юрист.

Функции управляющего может выполнять владелец бизнеса, а бухгалтерию и юридические вопросы стоит передать на аутсорсинг – это дешевле и удобнее, чем нанимать специалиста в штат.

Для найма персонала ИП нужно встать на учет в Фонде социального страхования. Подать документы можно через «Госуслуги» или в отделении ФСС. ООО отдельно регистрироваться не нужно, т.к. постановка на учет происходит при открытии бизнеса.

Со всеми сотрудниками необходимо заключить трудовые договоры, оформить трудовые книжки и передать сведения в ПФР. Для работы в общепите также требуются медицинские книжки.

Кухня и производственный процесс

Для проектирования кухни и зала для обслуживания гостей в помещении, где раньше не было объектов общепита, лучше нанять дизайнера и технолога. Так удастся избежать ошибок при размещении коммуникаций и оснащения и организовать работу так, чтобы все соответствовало сантехническим правилам и нормам.

Читайте также

Как открыть вендинговый бизнес: идеи, советы, примеры

Рекомендации по производственному процессу:

• соблюдать правила товарного соседства (например, готовые блюда и полуфабрикаты не должны стоять рядом);
• правильно маркировать продукты, оборудование, посуду и инвентарь;
• учитывать поточность техпроцессов (разделять готовую продукцию и сырье при хранении и приготовлении);
• работать по технической документации (технологическим и технико-технологическим картам, инструкциям).

Клиенты и продажи

Если кафе расположено в ТЦ, проблем с первыми гостями не будет. Но если точка находится в локации с меньшим трафиком, нужно активно привлекать клиентов. Например, можно нанять промоутера, который будет раздавать листовки или скидочные купоны, запустить таргетированную рекламу в соцсетях, начать работать с инфлюенсерами и др.

Лайхфак: как привлечь клиентов
Наверняка рядом с вашим кафе находятся другие бизнесы, возможно, ателье, небольшие магазины и пр. Составьте список таких компаний, затем предложите им сотрудничество – они размещают у себя ваши листовки или визитки, а вы размещаете на столиках в кафе информацию об их услугах.

Сколько стоит открыть кафе

Уже на предварительном этапе оценки местоположения, деятельности конкурентов, возможной посещаемости можно определить, сколько денег понадобится, чтобы открыть кафе с нуля, и как быстро окупится бизнес. Основные статьи расходов:

1. Разовые: ремонт помещения, закупка мебели, оборудования, инвентаря и др., вывеска и наружная реклама.
2. Постоянные: закупка продуктов, выплата зарплаты персоналу, коммунальные услуги, налоги и взносы, аренда помещения.

На запуск кафе с посадочными местами потребуется около 3 млн руб. Дешевле обойдется открытие бизнеса в формате to go.