Открытие пельменной — отличное решение для тех, кто хочет запустить бизнес в сфере общепита. Даже в маленьком городе такое кафе может быстро выйти на окупаемость и потом приносить хорошую прибыль. В статье делимся пошаговым бизнес-планом пельменной
Содержание
Форматы пельменных
Исследование рынка
Регистрация бизнеса и получение разрешений
Где открыть пельменную: выбор места и
организация пространства
Разработка меню
Закупка оборудования
Наем персонала
Маркетинг и реклама
Развитие бизнеса
Платформа знаний и сервисов для бизнеса
Предприниматель может открыть пельменную различных форматов и масштаба. Например:
Открыть маленькую пельменную. Это будет небольшое кафе с пельменями в качестве основного блюда и дополнительным меню: салатами, супами, десертами, напитками.
Развернуть целый пельменный бизнес. Можно открыть кафе и в нем продавать замороженные полуфабрикаты собственного изготовления.
Открыть обычную пельменную с доставкой. Можно добавить к любому из форматов бизнеса пельменной доставку горячих обедов в офисы и на дом.
Для получения максимального дохода обычно наибольшую наценку делают на монопродукт, в данном случае это пельмени. Супы, салаты, десерты и другие сопутствующие блюда — с меньшей наценкой. Их задача — привлечь внимание к основному блюду.
Еще недавно пельменные считались заведениями из категорий столовых, но сегодня они могут конкурировать с пиццериями, бургерными, суши-барами и другими заведениями. У пельменных есть преимущество перед остальными предприятиями быстрого питания — узкая специализация.
Если проанализировать пельменные, которые уже представлены на рынке, можно выделить такие преимущества:
постоянный спрос, практически нет сезонности — разве что летом, в жару, люди реже посещают пельменные;
низкая себестоимость продукта;
место с национальным колоритом, что привлекает любителей русской кухни;
не требуются большие вложения в дизайн — создать аутентичное заведение можно, собрав среди знакомых старые вещи: самовары, мебель;
простой процесс с точки зрения технологии изготовления блюд;
возможность объединения двух видов бизнес-идей: кафе и продажа товаров собственного изготовления — люди любят покупать качественные пельмени в замороженном виде, чтобы приготовить их дома.
При открытии пельменной важно проанализировать целевую аудиторию. В основном это:
работающие люди среднего возраста;
семьи с детьми;
туристы, в том числе иностранные.
Можно ориентироваться и на молодежь, но все зависит от рекламной стратегии и того, какой прописан бизнес-план.
Также предпринимателю необходимо проанализировать конкурентов:
заведения фастфуда,
другие пельменные,
кафе и рестораны русской кухни.
Необходимо выяснить:
меню;
среднее время, которое клиенты проводят в заведении;
преимущества и недостатки.
В результате анализа рынка необходимо составить подробный бизнес-план пельменной. В нем нужно прописать концепцию заведения, ассортимент, меню, провести все финансовые расчеты.
Самозанятый тоже вправе открыть пельменную, но он не может нанимать персонал. Тогда ему придется самостоятельно лепить пельмени, варить их и обслуживать посетителей.
Вести бизнес в сфере общественного питания проще в качестве ИП по ряду причин:
эта форма проще в регистрации,
ИП может нанимать сотрудников,
меньше отчетности,
доступна патентная система налогообложения,
проще вывести прибыль.
При этом ИП отвечает по долгам всем своим имуществом и получить лицензию на продажу алкоголя не получится.
ООО обычно регистрируют, если учредителей несколько, планируется открывать сеть пельменных или продавать алкоголь. ООО сложнее в регистрации — нужно собрать пакет документов, и придется сдавать полную бухгалтерскую отчетность.
Предприниматель, открывающий пельменную, может выбрать специальный режим налогообложения:
УСН в двух вариантах — 6% с доходов или 15% с разницы между доходами и затратами; с 2025 года изменятся лимиты на УСН по годовому доходу и численности персонала, а применяющие режим предприниматели станут плательщиками НДС;
патентную систему (ПСН) — она доступна только ИП, имеет фиксированную стоимость и ряд ограничений, по доходу, численности сотрудников и доступной для работы площади заведения.
Заявление на переход на специальный режим нужно подать сразу при регистрации бизнеса. Без заявления всех предпринимателей налоговая по умолчанию ставит на основную систему налогообложения (ОСНО), которая предполагает налог на прибыль в размере 20% и уплату НДС.
Независимо от формы собственности, предприниматель должен выбрать вид деятельности по справочнику ОКВЭД. Он может указать такие коды:
10.13 — для изготовления пельменей из мяса убойных животных и мяса птицы;
10.85 — для готовых пищевых продуктов и блюд;
56.10 — для деятельности ресторанов и доставки продуктов питания;
56.30 — для изготовления и продажи напитков для употребления внутри.
По завершении регистрации бизнесмен должен собрать пакет дополнительных документов. Чтобы открыть пельменную с нуля, нужны:
договор о праве пользования местом — аренды или на право собственности;
разрешение от Роспотребнадзора;
заключение Роспотребнадзора о соответствии санитарным нормам;
заключение Госпожнадзора о выполнении противопожарных требований;
программа производственного контроля;
договоры о санитарной обработке от грызунов и насекомых;
договоры о вывозе отходов и переработке ламп;
согласованное в Роспотребнадзоре меню;
согласованные в Роспотребнадзоре технологические карты блюд;
санитарные книжки персонала;
карточка регистрации ККТ.
Если бизнес-план кафе предусматривает продажу алкоголя, нужно зарегистрировать ООО и купить лицензию. Также разрешение на его реализацию не выдается предприятиям с площадью менее 50 квадратных метров.
Чтобы успешно вести пельменный бизнес, стоит выбирать помещение, опираясь на концепцию и учитывая конкурентов поблизости.
Лучше искать помещение под пельменную, если бизнес-план уже готов. Но можно отталкиваться и от локации. Удачнее всего расположить заведение:
в центре города, где много деловых центров или мест отдыха горожан;
вблизи исторических объектов, развлекательных мест — если есть нацеленность на туристов;
в спальных районах;
рядом с вузами, колледжами, общежитиями;
вблизи крупных торговых центров или внутри;
на вокзалах, в аэропортах.
Для маленькой пельменной можно арендовать площадь до 100 квадратов. Нужно обустроить торговый зал площадью 50 квадратных метров при норме 1,6 квадратных метра на человека. Так получится 30 посадочных мест.
Когда место выбрано, нужно организовать пространство. Просто отремонтированного зала может быть недостаточно. Нужно создать уникальный и уютный для гостей интерьер. Можно нанять дизайнера или сделать все самостоятельно. Особенно если открытие еще не скоро и есть время на ремонт и обустройство по своему вкусу.
Популярны пельменные в национальном русском стиле. Поэтому в интерьере приветствуются соответствующие орнаменты, простая мебель и декоративные элементы в виде кухонной утвари.
Обустройство помещений для работы с продуктами питания требует соблюдения санитарных норм, описанных в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, действующих до 1 января 2027 года.
Приблизительный ассортимент стоит определить задолго до того, как анонсировали открытие. Технологические карты блюд и состав меню нужно отправлять в Роспотребнадзор.
Чтобы открыть пельменную, не нужен очень широкий ассортимент в меню. В нем могут присутствовать:
Пельмени с различными начинками: мясные, сочетания курицы с пармезаном и базиликом, рыбные, с креветками, другими морепродуктами, постные. Сначала можно открыть пельменную, в которой будет несколько видов начинок и постепенно увеличивать число позиций.
Холодные закуски, добавки и соусы: сметанный, горчичный, майонезный, сырный. Не стоит вести пельменный бизнес, концентрируясь только на пельменях. Нужно предлагать гостям и другие блюда.
Вареники. Можно внести в меню сладкие начинки, например из вишни. Также стоит предлагать популярные вареники с картофелем и луком.
Супы и салаты. Бизнес от наличия в меню небольшого количества таких позиций только выиграет.
Напитки: чай, кофе, соки, а также мед и варенье к чаю.
Десерты: оладьи с ягодными соусами, блины с мясом, творогом, фруктами, пирожки.
Пример меню пельменной «Лепим и Варим».
Удивить посетителей помогут национальные вариации пельменей и вареников: манты, хинкали, равиоли, гедза, вонтоны, баоцзы. Гости будут рады открыть для себя что-то необычное, новое. В этой сфере бизнеса пельменные стараются выделяться, отличаться друг от друга.
Введение в меню алкоголя требует соблюдения ряда требований и приобретения лицензии. Стоит ли превращать бизнес пельменной в рюмочную, решать бизнесмену.
Также можно продумать бюджетные бизнес-ланчи, стоимость которых будет в районе 200–300 рублей. В такое предложение можно включить одну из разновидностей супа, половину порции пельменей и напиток. Конкретный план реализации будет зависеть только от особенностей бизнеса пельменной и решения владельца.
Можно делать спецакции, например предлагать пельмени дня, как в пельменной «Лепим и Варим».
Чтобы открыть пельменную небольших масштабов, можно обойтись без промышленного оборудования и лепить изделия вручную. По мере роста спроса потребуется увеличивать и мощности.
В бизнес-план обязательно нужно включить расходы на такое оборудование для кухни:
мукопросеиватель,
тестомес,
мясорубка,
фаршемешалка,
индукционная плита,
фритюрница,
жарочная поверхность,
конвекционная печь,
миксер,
слайсер,
овощерезка,
соковыжималка,
морозильный ларь,
шкаф холодильный,
ванна моечная,
зонт вытяжной,
полка настенная,
тележка кулинарная,
стеллаж пищевой,
умывальник коленный,
посудомоечная машина,
бактерицидная лампа,
стол производственный.
Еще потребуются инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, разделочные доски, топор мясника, набор ножей и прочее.
Нельзя забывать, что общепит — это не только производство пельменей. Как бизнес пельменная ориентирована, прежде всего, на обслуживание посетителей. Следовательно, предпринимателю придется потратиться на обустройство торгового зала, а значит, в бизнес-план надо включить и такие пункты:
барная стойка,
кондиционер,
телевизор,
POS-терминал,
стол,
диван,
вешалка,
холодильный шкаф,
миксер для коктейлей,
кофе-машина.
Еще в зал необходимы инвентарь и посуда: папки с меню, подносы, тарелки, столовые приборы, салфетницы.
Чтобы вести бизнес и не беспокоиться о безопасности, в статью расходов важно добавить камеры видеонаблюдения, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку, охранную сигнализацию.
Затраты на оснащение обычно составляют большую часть вложений в бизнес.
Для работы пельменной нужны работники. Первым делом нужно найти хорошего повара. В его обязанности будет входить:
приготовление блюд,
контроль качества продукции,
разработка новых рецептов.
Если предполагается, что лепить пельмени будут вручную, нужен отдельный сотрудник для этого.
Готовить напитки, вести кассовые операции может бармен. Также нужны официанты для обслуживания гостей.
Чтобы навести порядок в зале, загрузить посудомоечную машину, выполнить другие хозяйственные задачи, понадобится уборщик.
Ведением финансовой отчетности, подачей деклараций, расчетами с поставщиками, начислением зарплат занимается бухгалтер. Но его функции можно отдать на аутсорсинг.
Пельменная работает каждый день, включая праздники и выходные, в эти дни даже больше. Поэтому стоит организовать посменную работу персонала.
Открыть пельменную недостаточно — нужно, чтобы о ней узнали потенциальные клиенты. Лучше всего сразу разработать уникальное торговое предложение (УТП).
Например, можно сделать упор на то, что заведение предлагает именно домашние пельмени, приготовленные из качественных ингредиентов. Людям нужно понимать, почему лучше прийти в кафе, а не купить в несколько раз дешевле пачку в ближайшем универсаме.
Чтобы продвинуть бизнес, можно использовать такие инструменты продвижения:
Заметная вывеска. Большинство случайных посетителей обращают внимание на наружную рекламу. Чтобы вывеска работала и в вечернее время, нужна подсветка.
Витрины и окна не стоит закрывать баннерами и шторами, чтобы гости могли любоваться видом. Для большей эффективности такой рекламы в витрине можно установить муляжи блюд или разместить их красочные изображения.
Штендер в виде меловой доски на тротуаре у входа. Здесь перечисляют основные категории блюд или описывают акции.
Листовки и флаеры обычно раздают на ближайших перекрестках, у супермаркетов и в других людных местах. Если предлагать флаеры со скидкой, вероятность, что прохожие выбросят листовку сразу после получения, ниже.
Группы в соцсетях. Можно собирать в сообщество местных подписчиков и проводить среди них конкурсы, информировать о текущих акциях, приглашать попробовать новинки в меню.
Реклама в соцсетях. Можно покупать посты в популярных городских сообществах или настроить показ объявлений с региональной и возрастной привязкой.
Нужен сайт или нет, зависит от концепции, формата, дополнительных услуг пельменной. Так, если есть возможность доставки и услуга бронирования столиков, сайт окажется полезным.
Развитию бизнеса пельменной стоит уделять много внимания. На практике могут возникать сложности, и преодолеть их помогут следующие рекомендации:
Относиться с душой к своей работе. Вкусные блюда и хорошая работа персонала могут сработать лучше любой рекламы. При найме сотрудников важно смотреть не только на профессионализм, но и на умение общаться с людьми.
Стоит сделать упор на изготовление полуфабрикатов и развивать торговое направление наряду с общепитом. Если посетителям понравятся пельмени, они с большой охотой купят упаковку или несколько себе домой.
Как только бизнес станет приносить доход стабильно, есть смысл расширять проект. Например, можно подумать об открытии сети пельменных, поставлять замороженные пельмени в другие заведения или магазины, расширять ассортимент.
Можно прийти к автоматизации лепки пельменей и производить их в промышленных объемах.
Запуск пельменной с нуля, на первый взгляд, может показаться достаточно сложным процессом. Но если грамотно все спланировать и учесть мелочи, то шаг за шагом получится построить процветающий пельменный бизнес.
Автор: Ольга Лаврикова, пишет на темы для предпринимателей