История предпринимателя. Как реализовать мечту детства и открыть пельменную в Костроме

Содержание
С чего все начиналось
Идея, которую навеяли детские воспоминания
Региональные особенности бизнеса
Как я получила грант
Без ошибок не обошлось
Как появилось название «Всплыли! Снимай!»
Лайфхаки, которые помогают в работе с персоналом
Что дальше
У меня есть суперцель
Книги, которые советую прочитать

У меня было семь проектов общественного питания. Я в общепите с 2012 года, то есть уже 11 лет. Так получилось, что всегда бралась за проекты, которые в городе еще не очень развиты. У меня была столовая «Матрешка», когда еще не было евро-столовых. Потом была «Шаурма», которая была своеобразным вызовом, ведь когда говорят про шаурму, то у всех в мыслях «кошечки и собачки». Мы даже с партнером считали, сколько человек у нас спросят, из кого приготовлена шаурма. Когда количество вопросов перевалило за 4000, мы перестали считать.

Потом я открыла гастробар в Иваново, он существует и сейчас. «Матрешка», «Дружба» закрылись после пандемии. Сейчас работает пельменная «Всплыли! Снимай!», стрит-фуд в Берендеевке и строится новое заведение «Кулек».

Пельменная — это давняя мечта. Причем я ее в Костроме открываю второй раз. В первый я не была собственницей. На тот момент мы спроектировали пельменную, построили на «Экспострое», купили и установили оборудование, но у нас не получилось открыться. Это был торговый центр, и они решили сделать свой фуд-корт. Нам просто сказали, что пельменная отменяется. Получается, сейчас у меня второй дубль. Наша пельменная в регионе единственная, других нет.

Блинную я пока не открыла, но очень хочу. Не те блины, которые раскатываются на больших чугунных пластах на конфорке, а на сковородках и на огне. Мне кажется, это самое классное было блюдо. Мама их заворачивала с мясом, с творогом.

В нашем регионе погода часто дождливая, поэтому здесь особенно любят встречаться в кафе, ресторанах. У нас особенно относятся к тому, чтобы посидеть, поговорить. Поэтому каждое место место со своей какой-то историей, изюминкой, любовью — так заведено.

Когда я училась в школе, мечтала, чтобы у меня были греческие корни. Я даже придумывала, что мама у меня гречанка. Потом поняла, насколько круто, что я родилась в Нерехте — это 40 км. от Костромы.

Я не живу прошлым, но эпоха XIX века кажется волшебной. В те времена люди умели делать руками, вкладывали душу, когда еще искусственный интеллект и вся автоматизация, роботизация не заменили все. Поэтому наверное мы пельмени лепим руками, тесто делаем сами, фарши делаем сами, что-то рубим.

Меня пригласили в совет по предпринимательству при главе города. Я стала представлять интересы предпринимателей. После первого совета разыгрывали туристический грант на 3 млн руб. Я тогда подумала, что можно сделать, чтобы потом продать, а может, как-то еще заработать на этом. Предложила несколько идей в департамент, но их не одобрили.

Потом я подумала, что могу сделать крутого для своего региона или хотя бы для своего города. Так родился проект «История костромского ремесла в каждой тарелке». Мы сделали почти две тысячи тарелок и кружек. На дне каждой тарелки сюжеты костромского ремесла с XIV по XIX век, то есть то, чем занимались ремесленники в этот период. Проект рассчитан в основном на детей и туристов.

Пельмешки — чистый продукт, картинку будет видно. Съест ребенок порцию и спросит: «Мама, что нарисовано?». Мама возьмет большой альманах, мы развесим их на стенах, и прочитает небольшой текст. Например, знаете ли вы, то в Костроме делали варежки на всю страну или делали обувь на всю княжескую дружину Руси. Мне кажется, это развитие патриотизма. Туристы приедут и захотят вернуться обратно и в Кострому, и в нашу пельменную. Дети не будут стремиться уехать куда-то в Европу, а начнут гордиться своими предками. Вот получился такой проект, который будет реализовываться за счет средств гранта.

Книжечки мы напечатаем в маленьких экземплярах, их можно будет купить и почитать историю. Чашки и тарелки купить нельзя, у них высокая себестоимость. Например, каждая тарелка нам обошлась в 3 тыс. руб.

Ошибка 1. Начнем с того, что мы открылись за несколько месяцев до пандемии. Но если в целом говорить про проект, на первом этапе он был провалом. Мы сделали ставку на монопродукт, который не работает для городов не миллионников, если это не стрит-фуд. Мы поняли ошибку и сразу ввели завтраки, потом ввели еще ряд блюд: суп дня, десерты, салаты.

Ошибка 2. Еще одна ошибка — неверный выбор целевой аудитории. Мы решили, что это вроде как мужчины. Но оказалось, что мужчины чаще едят пельмени дома из пакетов. То есть весь ритейл — наши конкуренты, бороться с которыми очень сложно.

Мы на заправках раздавали флаеры, чтобы привлечь клиентов. В итоге поняли, что не попали в целевую аудиторию. В итоге целевой аудиторией оказались семьи, причем с маленькими детками. Поэтому полностью переделали интерьер — раньше в оформлении не было ни картин, ни часов. От меня отказались дизайнеры, которые делали изначально проект для мужчин. Они спрашивали, зачем я превратила кафе в барахолку, повесив ковры, картины. Они даже отказались от своего упоминания, что дизайн сделан в их компании. Они серьезные ребята, молодые, классные, но вот эти голые стены и стулья — это не то и не про меня.

Нам начали звонить, начали писать туристы из разных городов, бронировать столы. И когда пошел туристический поток и дети, мы начали заниматься кейтерингом, обслуживанием различных организаций. На втором году бизнес стал рентабельным.

Ошибка 3. Когда мы делали оптимизацию бизнеса, сокращали различные расходы. Например, мы решили убрать конфетки (небольшие леденцы, которые есть на каждом столе), на которые тратили 100 тыс. руб. ежемесячно — уж очень большой расход. В итоге у нас на 50% упал детский трафик. Тогда мы поняли, что дети тащат родителей, чтобы забрать домой эти конфетки.

Пельменная — первый проект, когда я решила обратиться к профессионалам, и по неймингу в том числе. До этого денег не было на хороший проект, я копила. Мы нашли компанию в Костроме. Они объяснили, что очень важно в нейминге ресторанного бизнеса по всему миру вставлять глаголы, то есть это призыв к действию. Мы тестировали различные варианты. В итоге остановились на «Всплыли! Снимай!» Тут нет никакой философии. Здесь просто процесс: всплыли пельмени — снимай.

Нас и сейчас как только не называют, особенно сотрудники администрации: всплыли — встали, всплыли — пришли. Чего только нет. Всплыли — закусили, налепили — наварили. Изначально должно было быть или «Скалка» или «Место про тесто» — наш бывший мэр города предложил, очень ему понравилась эта идея. Он очень расстроился, что получилось другое.

Кому-то название не нравится, кому-то нравится, но равнодушных нет.

Пятиминутки в игровой форме. У нас есть планерки, пятиминутки ежедневные, на которых мы играем. Игровая форма, во-первых, интересна, а во-вторых, она такие вещи показывает, что ни одно собрание не покажет. У нас есть, например, игра «Построить дом», и мы часто играем, когда приходят новые игроки: «Ребята, у вас пять минут, постройте дом. Нарисуете вы его, или все встанете в дом — это ваше задание творческое».

Эта игра позволяет увидеть, кто лидер, кто скрытый лидер: кто стены, кто крыша, кто фундамент. Так и получается потом.

Ящик с деньгами. Когда была «Матрешка», у нас висел огромный прозрачный ящик с деньгами, и каждый день при выполнении плана мы туда опускали тысячу рублей — по сто рублей. Ящик был огромный. Сотрудники так ждали Нового года, чтобы вскрыть ящик. Сумму делили поровну на всех, независимо от того, ты уборщик или шеф. На эти деньги работники покупали подарки родственникам. Это была очень классная мотивация.

Поздравления. В день рождения сотрудника мы все собираемся, дарим букет, окружаем и начинаем целовать именинника. Обязательно должны прийти все члены команды, такая есть традиция. А еще мы ездим на корпоративы. Сотрудники общепита всегда в форме, но им тоже хочется нарядиться. Я даже не всех узнаю, когда они в платьях, с прическами, без чепчиков.

Пельменная — это мое дитя. Мне кажется, я как бизнесмен не бизнесмен. У меня франшизу просят уже восемь человек, а я не могу. Мне кажется, что это неповторимо. Потому что дело не в пельменях, а в подходе. Здесь каждую вещь принесли с любовью.

Сейчас мы строим новое заведение — «Кулек», где будет музей посуды, начиная с XVIII века и заканчивая 1970-м. Хочется показать будущему поколению, что можно кушать не только из посуды IKEA, что раньше это был целый ритуал, когда за большим столом собирается вся семья. Кстати, если собираются три поколения на мастер-класс в пельменной, то мы делаем огромную скидку. Раньше бабушка передавала традиции внучке, рассказывала истории, учила, читала.

В новом проекте нам хотелось создать что-то костромское, чтобы привлекать туристов и местных жителей. История у вас очень богатая. Мы думали, что готовить. Хотели костромскую заваруху — выпечка, которая готовится из хлеба, и внутрь закладывается мясо — но у нас не получилась технология из-за нюансов с электричеством. Потом мы нашли другое блюдо — маленькие костромские пирожки.

В кульки раньше складывали все самое ценное, в Костромской области по крайней мере. Так и родилось название «Кулек». В наш кулек можно будет положить шесть пирожочков и взять их с собой хоть домой, хоть на экскурсию.

Уже второй год я преподаю в Костромском государственном университете студентам. Мне нравится делиться опытом, отдавать что-то ребятам. Когда встречаемся с ректором, он говорит про фундаментальные знания, а вспоминаю фразу Льва Николаевича Толстого: «Педагог — это человек, который дает корни и крылья».

У меня нет цели покупки яхты, дома или другой материальной цели, я хочу сделать мир чуточку лучше. Недавно на форуме представитель Россельхознадзора сказал, что в России пельмени в пакетах состоят на 10% из мяса. Я хочу на своем примере показать, что бизнес можно вести иначе. Да, у меня дорогие пельмени — минимум 700 руб. за кг, но и мясо стоит 630, которое мы берем. У нас начинка на 100% состоит из мяса. Может, кто-то посмотрит и тоже решит вести бизнес так.

А еще я хочу помогать тем, кому это нужно. У меня был жесткий кризис: у меня был долг 2 млн руб., я была после развода и потери бизнеса. У меня было много помощников, но всем были нужны деньги. Были такие наставники, которые забирали последние деньги. Я хочу стать крутой, и после этого стать наставником бесплатным для тех, кому трудно. Наверное, сейчас у меня такая сверхцель есть. Иногда нужно дать руку человеку. Он сам возьмет, сам выберется, сам все сделает.

Я раньше увлекалась нон-фикшн, теперь ушла в философию и в классику. На нашей классике воспитан весь XX век, она очень крутая. У меня фавориты Пушкин и Толстой. Пушкина я считаю пророком, а Толстой — папа, наш отец, он показывает, как для людей делать, и почему это круто делать. Как он воспитывал своих детей! Очень классно.