Как открыть бар с нуля: пошаговая инструкция

Содержание

Какое заведение открывать
— на чем зарабатывают бары
— два подхода к открытию бара

Выбор концепции и формата заведения
— расширенная классификация баров по формату
— чем бар отличается от кафе и ресторана

Правовая база для открытия бара
— какие нормативные акты надо изучить будущим владельцам

Регистрация бизнеса
— выбор формы собственности
— выбор системы налогообложения

Получение лицензии на продажу алкоголя

Выбор локации
— близость к целевой аудитории
— проходимость
— доступность
— конкуренты
— нюансы, важные для алкогольных баров
— требования при открытии бара в жилом доме
— аренда

Подготовка помещения
— проектирование и ремонт
— водоснабжение
— канализация
— вентиляция и кондиционирование
— электроснабжение и освещение

Закупка мебели, оборудования и алкоголя
— требования к стойке и стульям
— оборудование
— алкоголь

Подбор персонала и работа с ним
— какие сотрудники требуются в штате
— правила личной гигиены для сотрудников
— форма оплаты труда

Ценовая политика

Привлечение первых клиентов

Стартовые затраты на открытие

Частые ошибки при открытии бара

Основные выводы

Если есть желание открыть бар с нуля с высоким средним чеком, то лучшее время — период экономического роста. Когда все хорошо, люди охотнее тратят деньги, а поэтому не прочь после работы посидеть за столиком или у стойки, пообщаться с друзьями, коллегами.

Если же наблюдается экономическая нестабильность, общее падение покупательской активности, то стоило бы остановиться на баре с небольшим чеком. В такие периоды лучше выбирать среди недорогих помещений, купить оборудование на распродаже.

Что в первом, что во втором случае необходим продуманный бизнес-план. Он поможет понять, когда проект не просто «выйдет в ноль», а в какие сроки начнет получать прибыль.

Решить вопросы с форматом и концепцией бара важно на начальном этапе, потому что это определит дальнейшие действия.

Формат предполагает, что заведение будет оборудовано барной стойкой и станет продавать различные напитки, в ряде случаев в меню включают и еду в ограниченном ассортименте.

Концепция — это уникальная идея, которая выделит заведение на фоне конкурентов. Будущий владелец бара волен выбирать концепцию по своему вкусу и впоследствии оформить заведение, допустим, в морском или тропическом стиле, в духе охотничьего домика или английского паба.

Чтобы было проще формулировать концепцию, полезно посещать другие бары за границей и в крупных российских городах, изучать их, смотреть, что привлекает гостей. Можно обратиться за помощью к друзьям или профессионалам креативной индустрии. Когда идея станет предельно ясна, стоит попросить дизайнера ее воплотить.

По формату бары, где подают алкогольные напитки, могут быть:

Барами сейчас называют и заведения, которые специализируются вовсе не на напитках: салат-бар, паста-бар. Их в этой статье мы рассматривать не будем.

От выбора формата зависит расположение бара, а также количество документов, которые надо будет оформить для его работы. Например, если решено открыть заведение спортивного формата и брать деньги в том числе за показ матчей, понадобится подписать договоры с телеканалами.

Согласно ГОСТу, «бар — это предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в том числе табачные изделия».

Чтобы такое предприятие работало без нареканий со стороны контролирующих органов и успешно проходило проверки, понадобится соблюдать требования, прописанные в нормативных актах, связанных с правами потребителей, услугами общественного питания, санитарными нормами, реализацией алкоголя.

Когда решено, что стоит открыть бар, следует определиться, оформлять ли ООО или зарегистрироваться в качестве ИП. Для продажи крепкого алкоголя подойдет только ООО, так как потребуется лицензия, индивидуальные предприниматели не могут ее получить. Если не планируется предлагать гостям крепкие напитки, достаточно зарегистрировать ИП.

Но есть исключения:

Документы, которые понадобятся для регистрации бизнеса, представили в таблице. Перечень отличается в зависимости от выбранной формы собственности.

Подать документы на регистрацию ИП или юридического лица можно как в офлайн-, так и в онлайн-формате. Во втором случае это допустимо сделать с помощью сервиса налоговой или через онлайн-сервис банка, например от Деловой среды и Сбера.

При регистрации бизнеса понадобится указать коды ОКВЭД, соответствующие планируемой деятельности. В качестве основного для бара следует выбрать код ОКВЭД 55.40 — «Деятельность баров». В эту группировку входят изготовление и продажа коктейлей и других напитков, закусок и десертов для потребления в сопровождении развлекательных программ.

Будущим владельцам баров доступны такие режимы:

ОСНО. На этот режим автоматически попадают все бизнесы при регистрации, если ИП или учредители ООО не подают заявление, что будут применять спецрежим. Об особенностях режима рассказали в статье.

УСН. Данный спецрежим могут применять как ИП, так и ООО. В этом случае бизнес платит единый налог и освобождается от уплаты НДС, налога на прибыль, налога на имущество.

У «упрощенки» есть ограничения и лимиты по годовому доходу и числу сотрудников. С 2021 года действует два уровня лимитов, которые влияют на ставки налогов. Так, отчислять налоги можно либо только с доходов по ставке 6 или 8 %, либо с доходов за вычетом расходов по ставке 15 или 20%. Подробнее рассказали о нюансах работы на УСН для ИП и для ООО в статьях.

ПСН разрешается применять только индивидуальным предпринимателям, при этом средняя численность наемных работников у них не должна превышать 15 человек, а годовой доход быть не больше 60 млн рублей.

Не каждый бар может работать на ПСН. Эксперты отмечают, что патент подойдет тем барам, которые будут торговать только пивом с объемной долей этилового спирта до 0,5%, то есть безалкогольным.

ЕСХН доступен тем, кто получает не меньше 70% дохода от сельхоздеятельности.

Чек-лист по выбору системы налогообложения для бара:

Перед началом деятельности бара необходимо внедрить систему ХАССП и не позже, чем накануне его открытия, подать уведомление в Роспотребнадзор. Иногда бару следует зарегистрировать собственный товарный знак.

Данную информацию важно изучить лишь тем предпринимателям, кто планирует продавать крепкие спиртные напитки — лицензия требуется только в этом случае.

В каждом регионе за выдачу лицензий отвечает определенное ведомство. Так, в столице это Департамент торговли и услуг города Москвы, в Санкт-Петербурге — Комитет по промышленной политике, инновациям и торговле.

Подать документы также допускается подать через МФЦ или в электронном виде через портал Госуслуг.

Пакет документов для лицензии на алкоголь может разниться в зависимости от региона. Как правило, нужно подготовить следующие бумаги:

В среднем оформление лицензии занимает два месяца. После ее выдачи продавца ежегодно проверяют, также раз в год нужно продлевать лицензию и платить пошлину.

Важно, что кассу понадобится подключить к специальной учетной системе — ЕГАИС.

Клиентам должно быть легко попасть в заведение. Не подойдет расположение, когда надо проходить через другое учреждение. Также нужно оценить трафик: сколько людей будет регулярно оказываться рядом с местом, где в планах открыть бар с нуля. При этом важен целевой трафик.

Например, в Москве действуют следующие правила:

Стоит узнать, какие ограничения есть в конкретном субъекте Федерации, городе.

Помещение должно соответствовать требованиям: иметь отдельные входы для посетителей и для отгрузки продуктов, возможность провести вентиляцию и канализацию, обустроить площадку для мусора.

При выборе помещения следует изучить транспортные потоки и пешеходные маршруты. Следует избегать локаций, на подъездах к которым по вечерам возникают автомобильные пробки. Если пешеходный путь к заведению будет пролегать через большие развязки или неосвещенные дворы, людям вряд ли захочется часто заглядывать.

Требований к самому помещению у контролирующих органов не меньше, чем к локации. Если планируется торговать алкоголем, то для получения лицензии нужно помещение больше 50 квадратных метров.

Качество воды понадобится проверить на соответствие нормативам. Обязательны отдельные туалеты для посетителей и персонала. Нарушение этого правила грозит закрытием бара. При размещении в зданиях с другими объектами, в том числе в жилых домах, у заведения должна быть отдельная система вентиляции.

Когда помещение выбрано, проверено по всем параметрам и оформлено в аренду (или куплено), нужно приступать к ремонту.

Бизнес-план должен содержать статьи расходов на технологический, инженерный и дизайн-проекты. Все эти проекты могут быть включены в услуги ремонтной бригады. Реализовать проекты допустимо самостоятельно, но лучше нанять на работы специалистов. Проекты следует согласовать с архитектурным надзором, Роспотребнадзором и пожарной охраной.

Если указано, что целевое назначение площади — работа магазина или гостиницы, то собственнику сначала придется внести изменения в документы.

Если есть намерение подавать в баре крепкие алкогольные напитки (и получить лицензию на это), нужно учесть такие законодательные требования к помещению:

В заведении в центре внимания находится барная стойка — с бокалодержателями, подсветкой, столешницей, шкафчиками для барменов. Рядом с ней — барные стулья. Дополнительные посадочные места создаются за счет столиков с мягкими позициями или обычными стульями.

В зависимости от формата и концепции потребуется тепловое, холодильное, нейтральное и технологическое оборудование.

Посуда и инвентарь не менее важны, чем оснащение. В зависимости от формата это будут бокалы для пива, бирдекели. Если в планах подавать коктейли и горячие напитки, ассортимент необходимой посуды будет шире. Нельзя забывать про барный инвентарь.

Оборудование влияет на лояльность клиента. Для посетителя неважно, какой марки холодильник и насколько мощный гриль на кухне, но именно от оборудования зависят скорость приготовления блюд и степень охлаждения напитков.

Нет ничего зазорного в покупке б/у оборудования: обычно его можно приобрести со скидкой в 20−40% от рыночной стоимости нового.

Что касается самих напитков, то, раз в баре упор делается именно на них, щепетильнее всего следует отнестись к качеству подаваемого алкоголя, коктейлей. Для этого важно сотрудничать с надежными добросовестными поставщиками, проверять продукцию.

Лучше передать на аутсорсинг все непрофильные функции: бухгалтерию, рекламу и продвижение, охрану, проведение шоу-программ и мероприятий. Тогда не придется держать таких специалистов в штате.

Если будет работать кухня, то одним барменом не обойтись — в штате должен появиться повар. При наличии большого зала обслуживания — на 30−50 посадочных мест — целесообразно нанять официантов для посменной работы. При значительном потоке посетителей нужен сотрудник, выполняющий функции администратора-кассира.

При обширном меню и большом объеме заказов по кухне надо укомплектовать коллектив, приняв на работу:

Прежде чем устанавливать цены на отдельные позиции, нужно составить меню. Меню же зависит от формата бара. Можно предложить сотрудникам кухни приготовить разные блюда, затем выбрать наиболее выгодные варианты. И дальше экспериментировать: вносить новые позиции, убирать неподходящие варианты. Речь идет не только о еде, но и о напитках.

Для определения цен сначала считают себестоимость каждого блюда и напитка. Для стандартных блюд есть готовые документы: их можно использовать как без изменений, так и с коррективами.

Имея эти данные, можно формировать калькуляционные карты, устанавливать цену, чтобы понимать, сколько маржи принесет каждое блюдо и каждый коктейль.

В среднем наценки такие:

Есть несколько рекламных каналов, которые помогут привести посетителей в заведение, когда оно только открылось.

Флаеры, например, на один бесплатный напиток в день открытия или с заметной скидкой на первый заказанный напиток или блюдо. Один из вариантов эффективной офлайн-рекламы для бара. Хорошо разложить флаеры в окрестных офисных центрах или жилых дома. Также можно нанять человека, который будет раздавать их у входа в офис или рядом с остановками общественного транспорта.

Обмен листовками с другими бизнесами. Перед открытием бара надо сходить в гости к соседям: неподалеку, скорее всего, расположены салоны красоты, барбершопы или подобные предприятия. Можно пообщаться с их владельцами, обменяться рекламными листовками либо флаерами. На первых порах это обеспечит клиентов.

Страница в социальных сетях — способ, без которого уже трудно представить привлечение клиентов. Там следует публиковать фотографии, интересный контент, например видео, как бармен готовит коктейль, или рассказывать истории разных напитков. Обязательно устраивать конкурсы и розыгрыши с подарками для участников и победителей.

На продвижение страницы хорошо работают коллаборации с блогерами, у которых похожая целевая аудитория.

На открытие в среднем потребуется от 10 млн рублей. При составлении плана обязательно включают в него следующие статьи затрат:

Представили основные статьи расходов и примерные суммы в таблице. Стоимость аренды помещения отличается в разных регионах страны и во многом зависит от площади и локации.

Собрали список распространенных ситуаций, которые могут возникнуть у начинающих предпринимателей.

Открыть бар без опыта работы в сфере. Если предприниматель работал барменом или управляющим, он знает нюансы этой деятельности и может предвидеть и предупредить спорные моменты. Люди с опытом тоже могут ошибиться при запуске собственного бизнеса, но у них промахов будет меньше.

Стартовать бар без концепции. В тренде много форматов. С одной стороны, у заведения каждого конкретного формата меню ограниченное, а целевая аудитория узкая. С другой — заданные рамки позволяют развивать заведение в понятном русле.

Какие форматы можно рассмотреть:

Оставлять посетителей голодными. Гости будут приходить за напитками, но в меню все же должно быть что-то съестное. А значит, нужно позаботиться и о кухне. На первых порах можно подавать что-то простое, особенно в барах, где только пиво: сэндвичи, бургеры, хот-доги, сеты разносолов. В коктейльных и винных барах уместны сырные, мясные и фруктовые тарелки, канапе.

Переложить все дела на управляющего. Иногда владельцы прекращают появляться за стойкой и вообще в заведении, потому что есть управляющий. Но важно общаться с гостями, изучать их поведение, смотреть, сколько посетителей и в какое время приходит.

Забыть про конкурентов. Важно исследовать не только собственную аудиторию, но и конкурентов, в том числе в крупных городах. Смотреть, какое меню предлагают, какой подход там к клиентам, на каком уровне сервис. Удачные моменты реализовывать, адаптируя под свое дело.

Стоит открыть свой бар, если есть не только желание, но и четко продуманная стратегия, достаточный бюджет и понимание, к каким результатам и как получится прийти.

Вот ключевые моменты, которые следует учесть:

Автор: Ольга Лаврикова, пишет на темы для предпринимателей