Сыр в России пользуется стабильным спросом. Решая наладить собственное производство этого продукта, нужно учесть ряд важных нюансов. Рассказываем, с чего начать реализацию бизнес-идеи
Содержание
Как подготовиться к запуску производства сыра
Как и зачем анализировать рынок
Как сформировать ассортимент сыроварни
Как зарегистрировать бизнес
Какое оборудование и сырье закупить
Как найти каналы сбыта продукции
Как продвигать продукцию
Какие риски бизнеса по производству сыра учесть
Платформа знаний и сервисов для бизнеса
🚀 Сервис для быстрого старта бизнеса
Вы можете зарегистрировать бизнес бесплатно и без визита в налоговую — через сервис от Деловой среды
Подать заявку онлайн
Как подготовиться к запуску производства сыра
Начало производства сыра не требует серьезных вложений. На первых этапах можно организовать процесс на дому и выпускать продукт небольшими партиями. Такой бизнес поможет:
создать оптимальную рецептуру сыра;
отработать технологию приготовления;
проанализировать спрос;
найти первых покупателей.
После домашнего этапа можно открывать полноценную сыроварню. Для запуска производства понадобится:
Подобрать и арендовать помещения площадью не меньше 25 квадратных метров. Нужно убедиться, что в нем подключены необходимые коммуникации: водоснабжение, вентиляция, отопление, канализация. Стены потребуется покрасить нетоксичным составом либо облицевать кафельной плиткой. Важно организовать отдельные зоны для приемки, фильтрации, хранения, закваски, варения, посола, копчения, дозревания и упаковки продукта.
Нанять сотрудников.
Закупить сырье, оборудование для изготовления сыра, инвентаря и рабочей одежды.
Запустить процесс производства.
Найти каналы сбыта сыра и реализовать готовую продукцию.
Технологический процесс производства домашнего сыра состоит из нескольких этапов.
Этап 1. Молоко очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется перед подготовкой к свертыванию.
Этап 2. Сырье выдерживается в специальных чанах при определенной температуре до созревания.
Этап 3. Полученный сгусток обрабатывается.
Этап 4. Сыр формуется при пониженной температуре с помощью пресса.
Этап 5. Полученный продукт вымачивается в солевом растворе.
Этап 6. Соленый сыр просушивается и доводится до готовности в камерах.
❗️ Внимание
Технология изготовления разных сыров может отличаться, меняются температура созревания и время выдержки.
Чтобы наращивать прибыль, нужно регулярно проводить анализ продукции конкурентов и спрос на рынке, с учетом полученных данных модернизировать собственное производство.
Как и зачем анализировать рынок
Анализ рынка позволяет определить ассортимент сыров, которые редко встречаются в продаже, наметить основные направления роста, оценить конкурентов. В российском сегменте в последнее время уменьшилась доля зарубежной продукции, освободились ниши для новых участников.
По прогнозам на 2021–2025 годы, рост производства сыров в России увеличится на 1,6–3,2 % и составит 638 000 тонн к концу расчетного периода. Новые сыродельные производства могут выделиться среди конкурентов за счет использования натуральных компонентов и новых технологий приготовления.
Россияне любят сыр. Среднее потребление этого продукта одним среднестатистическим гражданином страны превышает 6 килограммов в год. Лидеры продаж — традиционные сыры и сырные продукты из коровьего молока: «Российский», «Голландский», «Костромской».
В то же время растет спрос на продукцию из молока коз и овец. По мере развития бизнеса можно заняться производством такого сыра и таким образом расширить ассортимент.
Как сформировать ассортимент сыроварни
От выбранного ассортимента сыров зависят: технология производства, временные затраты, сырьевая база, комплектация оборудования, размер стартового капитала, зонирование помещений, рекламная кампания.
Из сказанного выше следует, что стоит основательно подойти к формированию ассортимента. Информация о разновидностях сыров представлена в таблице.
| Классификация сыров по фактуре | 1. Твердые: «Голландский», «Российский». 2. Полутвердые: «Рокфор». 3. Мягкие: «Бри», «Камамбер». 4. Рассольные: «Моцарелла», «Сулугуни», «Адыгейский». |
| По принципу приготовления | 1. Сычужные — используются животные ферменты. 2. Кисломолочные — применяются закваски. 3. Сывороточные — добавляется альбумин и белок из сыворотки. 4. Плесневые — применяются некоторые виды плесени. |
| По сырью | 1. Овечий. 2. Козий. 3. Из молока коров. 4. Из молока лошадей. |
| По массовой доли жира | 1. Высокожирные сорта — более 60 % жира. 2. Жирные — 45–60 % жира. 3. Полужирные — 25–45 %. 4. Низкожирные — 10–25 % жира. |
| По условиям созревания | 1. Созревающие с поверхности и изнутри. 2. Созревающие с плесенью на поверхности и внутри. 3. Без созревания. |
| По натуральности | 1. Плавленые с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей. 2. Копченые. 3. Натуральные. |
Предприниматели, как правило, предпочитают заниматься производством сыров одного типа, расширяя ассортимент за счет вкусоароматических добавок. Это позволяет использовать оборудование оптимально, осуществлять должный контроль над процессом сыроварения.
Как зарегистрировать бизнес
Сыроварню можно открыть, оформив индивидуальное предпринимательство или зарегистрировав общество с ограниченной ответственностью. Регистрацию ООО проводят, если в бизнесе участвуют несколько компаньонов.
В документах указывают основной код ОКВЭД — 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов», добавляя дополнительные коды при необходимости, в том числе по мере расширения бизнеса.
Для запуска пищевого производства требуются документы:
свидетельство о государственной регистрации ИП или ООО;
ИНН;
договор аренды производственной площади с печатью Роспотребнадзора;
технологические карты и рецептуры;
сертификаты на сырье;
медицинские книжки сотрудников, с обязательным ежегодным обновлением санминимума;
заключение СЭС о соответствии производственных цехов санитарно-гигиеническим нормам;
заключение пожарной службы о соблюдении норм противопожарной безопасности;
договор с коммунальными службами на предоставление услуг по вывозу мусора.
❗ ️Внимание
Организация может работать легально только при наличии перечисленных документов.
Для получения лицензии и сертификата от Роспотребнадзора нужно подготовить: заявление на проверку, учредительные данные компании, ветеринарные сертификаты на сырье, фитосанитарное свидетельство, образцы упаковки и этикеток.
Разрешение на производство сыра надзорные органы выдадут после проверки качества продукции и проведения лабораторных анализов образцов
Какое оборудование и сырье закупить
Бизнес на производстве сыра может быть разного масштаба. Он и определяет, какое оборудование нужно:
для домашнего производства достаточно сыроварки объемом до 50 литров;
в мини-цех потребуется универсальная сыроварка от 100 литров;
на мини-заводе нужна автоматизированная линия с мощностью переработки от 500 литров за цикл.
Кроме основного оборудования понадобятся:
системы фильтрации молока;
сепараторы для разделения сырья по уровню жирности;
охладительные установки;
емкости для формирования сырных головок;
прессы;
устройства для измерения кислотности, влажности и температуры;
бассейны для засолки;
стеллажи и камеры для созревания;
разделочные и упаковочные столы;
автоматы для упаковки;
ручной инвентарь — ножи, лопатки, сито;
весы и мерные сосуды;
профессиональные коптильни;
парафинеры;
холодильное оборудование.
❗ ️Внимание
Чтобы обеспечить соблюдение на производстве санитарно-гигиенических норм, требуется закупить защитную одежду для сотрудников: халаты, обувь, перчатки, колпаки, бахилы, — а также безопасную бытовую химию, уборочный инвентарь, механические и ультразвуковые средства защиты помещения от грызунов и насекомых.
После закупки оборудования стоит позаботиться о надежных поставщиках сырья.
Помимо молока и сливок в производстве сыра применяют: бактериальные культуры, ферменты, вкусовые и ароматические добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Их следует выбирать в ближайших к производству фермерских хозяйствах для экономии на транспортных расходах и повышения свежести продукции.
Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:
температура сырья не выше 12 градусов;
без антибиотиков;
кислотность не меньше 6.8;
содержание белка от 3 %;
жирность не больше 3,5 %.
Каждая партия сырья должна поставляться с сопроводительными документами, сертификатами соответствия, санитарными заключениями, ветеринарными справками.
📌 Совет
Чтобы обеспечить на производстве бесперебойную работу, стоит расширить базу поставщиков и закупать сырье небольшими партиями.
Как найти каналы сбыта продукции
Реализовать готовую продукцию сыроварни может быть непросто. Основные риски — высокая конкуренция и цена, небольшой срок годности сыра. Минимизировать их можно, производя качественный продукт, заметный на рынке.
Среди основных каналов сбыта сыров и сырных продуктов можно выделить:
заведения общественного питания — оптимальный вариант для мини-сыроварен со средними объемами производства;
супермаркеты, продовольственные магазины — подходят для полноценных сыроварен с расширенным ассортиментом товара;
рыночные точки, небольшие киоски — хороший канал сбыта для крафтовых производств;
собственный павильон или мобильный прилавок;
оптовые базы.
Кроме стандартных каналов сбыта, стоит использовать маркетплейсы и продавать сыры в интернете. Следует продвигать товар, участвуя в городских ярмарках, сельскохозяйственных выставках и общественных мероприятиях. Хорошие отзывы клиентов позволят увеличить спрос и повысить продажи благодаря сарафанному радио.
Как продвигать продукцию
Маркетинговая идея — это фундамент для развития сыроварни. Идея должна основываться на потребностях аудитории и содержаться в бизнес-плане. Стоит предварительно зарегистрировать торговую марку, разработать логотип и оформление упаковки. Рекламировать продукцию можно разными способами:
продажи сыра через посредников — разработка уникального коммерческого предложения, которое подается реализатору вместе с образцами продукции;
проведение дегустационных рекламных кампаний;
собственные точки сбыта — размещение вывесок и указателей, раздача листовок и флаеров, рекламные объявления в лифтах;
реализация в супермаркетах и сетевых магазинах — размещение баннеров, реклама на радио.
Оптимальный вариант продвижения при небольшом бюджете — создание групп в социальных сетях, размещение постов с описанием продукции и ее преимуществ.
Закрытый клуб
Вступайте в клуб Деловая среда Премиум и получите доступ к материалам о развитии бизнеса
Попробовать бесплатно на 14 дней
Какие риски бизнеса по производству сыра учесть
С одной стороны, производство сыров — довольно сложный процесс, зависящий от многочисленных факторов. С другой — на рынке много конкурентов.
Основными рисками для бизнеса считаются:
Высокая конкуренция. На рынке много продукции отечественного и зарубежного производства. Производителям важно уделять большое внимание рецептурам и технологиям, производить товар высокого качества, который будет заметен на прилавках.
Небольшой срок годности. Сыр быстро портится. Нужно правильно рассчитывать объемы производства, чтобы реализовывать партии вовремя.
Колебания спроса. Необходимо регулярно мониторить рынок, выявлять слабые места в производстве, разрабатывать новые рецептуры, устанавливать адекватную рыночную цену для привлечения потребителей.
Невысокая покупательная способность потребителей. Слишком дорогие сыры производить невыгодно. Можно расширить ассортимент эксклюзивными видами и реализовывать их по индивидуальному заказу.
Недобросовестные поставщики. Стоит тщательно проверять сырье. Некачественные составляющие могут испортить продукт, нанести существенный урон репутации производителя.
Увеличение себестоимости продукции из-за коммунальных издержек. Тарифы на услуги ЖКХ регулярно повышают, это влияет на итоговую цену сыра.
Затраты на амортизацию оборудования. Механизмы, используемые в цехе, имеют свой эксплуатационный ресурс. Недостаточный и нерегулярный уход может стать причиной поломок и замедления производственного процесса.
Регулярные проверки со стороны надзорных органов. Производство пищевой продукции должно проводиться в чистых помещениях, отвечающих требованиям санитарно-эпидемиологической службы.
Влияние дополнительных факторов на процесс сыроварения. На созревание и ферментирование сыра влияет множество условий, включая температуру и уровень влажности в помещении. За этим стоит следить. Иначе можно испортить целую партию товара и не выполнить условия договора поставки, что негативно отразится на плане продаж.
Несмотря на риски, открытие сыроварни — выгодный способ вложения средств. Чтобы организовать успешный бизнес, предпринимателю следует разработать стратегию производства, оснастить цеха необходимым оборудованием, закупить качественное сырье, наладить сбыт и запастись терпением. Это поможет реализовать проект и начать получать прибыль.