Как сеть ресторанов здорового питания адаптировалась к режиму самоизоляции

Прежде всего, нужно освободиться от всего лишнего. Сначала мы разобрались с тем, что нас «минусило», не давало дохода, отвлекало. Таким образом мы закрыли два проекта — это наша кофейня и большой ресторан в Одинцово на 450 квадратных метров.

Это значит закрыться и переждать: несколько наших ресторанов, а именно три, сейчас закрыты и мы в них вообще не работаем, даже на доставку. Мы решили это сделать, потому что просто не выгодно содержать там полностью команду. Поэтому мы сфокусировались на доставке только в одном из ресторанов, а второй работает как фабрика-кухня для доставки на полки магазинов, об этом я расскажу далее.

Это означает, что все мелкие расходы, например, на интернет, на пользование какими-то сервисами и ресурсами, мы отключили. Кроме того, перевели сотрудников на посменные ставки. Кого можно было, мы отправили в отпуск, кого нельзя — оставили здесь. Но большая часть сотрудников уехала, так как у нас много работает иностранцев, которые раз в год в любом случае едут домой на месяц.

Трансформироваться в нашем понимании — это заняться чем-то другим, отличным от повседневной деятельности. В одном из ресторанов мы организовали фабрику-кухню, чтобы делать поставки на полки в магазины «ВкусВилл». Сейчас обсуждаем поставки с другим ритейлером, не буду говорить название, поскольку не окончательно договорились.

И это очень сильные изменения, потому что одно дело за день приготовить 100 наименований блюд, совсем другое — за два дня сделать 1800 единиц продукции. Это совершенно другой формат работы.

Чтобы быстрее работать, начали использовать системы Scrum, Lean. Система карточек канбан очень рабочая. Мы ее уже использовали при строительстве одного из объектов. Когда поняли, что бригада задерживает сроки, то наняли на различных сервисах строителей, сделали карточки (мы понимали последовательность процессов) и обычный менеджер управлял отделочными работами.

Что касается сотрудничества со «Вкусвилл», нам, можно сказать, повезло по причине того, что мы были очень открытые. Потому что когда началась история с карантином, мы стали обо всем подробно рассказывать. Если у меня брали интервью журналисты, я раскрывала все цифры. Я не говорила, что все плохо, а рассказывала, как и что именно ухудшилось.

Потом я с ужасом обнаружила, что была одной из немногих, кто говорил конкретику — как было и как стало. Может быть, благодаря этому нас заметили во «ВкусВилле». Они сами написали и предложили протестировать с ними проект «Ресторан на полке». Процесс работы мы еще налаживаем, но результаты уже видны. Мы замечаем свои ошибки, думаем, что можно оптимизировать.

Как я уже сказала, мы используем современные технологии работы (Lean, систему карточек-канбан), обучаем этому наш персонал. Когда много процессов, нужно все контролировать и не закапываться в деталях.

В работе с командой очень важно, чтобы лидеры напоминали о целях, задачах и миссии компании. Когда закрылись рестораны, мы собрали наших ребят на видеоконференцию и рассказали, зачем мы существуем. Почему мы нужны людям, какая у нас цель, и что события, которые происходят — это временно. Поэтому мы не должны сейчас опускать руки, нам нужно иметь высокий боевой дух — ведь выживут самые сильные. Мы сейчас должны сплотиться и сделать наш продукт максимальных классным, еще лучше, чем он был раньше.