История предпринимателей. Как открыть ресторан без опыта в HoReCa

Изначально проект был интернет-магазином по продаже рыбы. Мы выступали в качестве поставщика свежих морепродуктов для ресторанов, а также доставляли рыбу на дом клиентам. «Честная Рыба» довольно быстро собрала вокруг себя лояльную аудиторию, людям нравилось, что мы открыто ведем социальные сети и делимся «внутрянкой».

Проект активно развивался, покупатели просили офлайн точку, и мы решили, что магазину быть. Когда поиски идеального помещения для «Честной Рыбы» закончились, концепция пространства быстро трансформировалась в рыбную лавку вместе с кухней и посадочными местами.

На реализацию первого проекта сети потратили 12 миллионов рублей. Мы делали «Честную Рыбу» на свои деньги, инвесторам же проект казался рискованным, потому что никто не верил, что премиальные морепродукты будут пользоваться популярностью в спальных районах.

Как итог, концепция заведения с премиальными продуктами по честным ценам (мы продаем морепродукты от 90 рублей) оказалась настолько свежей и популярной, что многие проекты подхватили идею делать рыбу более доступной для гостей. Сейчас столицу сложно удивить рыбным рестораном, где не было бы специальных предложений, акций и низких цен, но в 2019 году так никто не делал, тем более за МКАДом.

Первый сифудбар в Мещерском лесу открылся незадолго до пандемии. Сначала основной поток гостей приходил из базы клиентов онлайн-магазина. Вместе с этим мы делали упор на развитие в социальных сетях: снимали креативный контент, настраивали таргетированную рекламу, привлекали аудиторию через розыгрыши с партнерами.

В офлайне у нас была наружная реклама и лайтбоксы в окнах ресторана, которые привлекали внимание прохожих. В начале 2020 года в связи с ковидными ограничениями мы не могли полноценно работать как ресторан, однако мы не только не обанкротились, но и выросли в доходе — в этом нам помогло развитое направление доставки.

Мы до сих пор делаем упор на собственную доставку, которая выходит для нас дешевле, чем услуги сервисов-агрегаторов. Со времен работы «Честной Рыбы» как онлайн-магазина мы оптимизировали все процессы от фасовки до доставки заказа. В нашем приложении можно заказать не только стандартные позиции по типу суши и роллов, но и продукты из raw-бара: устриц, ежей и гребешков, которые приезжают в термоупаковке. Поэтому когда встал вопрос о расширении бизнеса, мы были готовы.

В августе 2021 года заработала вторая точка в Коммунарке, а в марте 2023 года свои двери открыл флагманский ресторан на Новом Арбате. Для каждого сифудбара мы разрабатываем уникальный дизайн интерьера без стереотипных морских атрибутов, их заменили на единый водный лейтмотив. Например, в сифудбаре рядом с кинотеатром «Октябрь» воплощена концепция «Рождение Венеры» в огромной фреске-репродукции картины Боттичелли и инкрустированных натуральными ракушками стен и колонн сифудбара, а в Коммунарке – «Затерянная Атлантида» с колоннами-кариатидами и хрустальными люстрами.

Оглядываясь назад, понимаем, что многих ошибок можно было бы избежать и мы набили себе шишки, но зато предотвратили возникновение подобных ситуаций в будущем. Строительство ресторана — это проект, где важно не только сделать фотогеничную картинку, но и предусмотреть доступность и качество инженерных коммуникаций и технической документации помещения. Так, из больших и маленьких «косяков» цена ошибок может стать более 10 миллионов рублей.

Ошибка #1. Некомпетентные строители. Сдача объекта затянулась на 2 месяца по вине строительной бригады, которая ставила в приоритет другие объекты. В итоге мы потратили дополнительные 4,5 миллиона, так как нам пришлось сменить команду, которая заканчивала переоборудование помещение под ресторан уже после окончания арендных каникул.

Ошибка #2. Непригодные для ресторанных нужд коммуникации. Мы столкнулись с тем, что канализация в помещении не была приспособлена под ресторан, а вентиляционный выход был меньше, чем нужно для промышленной вытяжки. В итоге, для подготовки помещения под ресторан пришлось потратить еще 2 миллиона рублей. Эти деньги пошли на то, чтобы за свой счет обустроить канализацию под нужды ресторана, а также менять вентиляцию с пригодной для жилых помещений на вентиляцию для кухни с горячим и холодным цехами.

Ошибка #3. Проект, работающий только на бумаге. В миллион рублей нам обошлись повторное проектирование ресторана, подгон электрики под имеющийся план и работа с дизайнерами, которые не имели достаточного опыта в создании проектов для HoReCa. Мы задержали открытие на месяц, так как уже в процессе пришлось переделывать планировку, подгонять проект электрики под существующее расположение коммуникаций, а интерьерную сторону мы и вовсе закрывали своими силами, самостоятельно выбирали декор и мебель в сифудбар.

Ошибка #4. Договор без договора. Мы ведем свой бизнес честно, но, к сожалению, таких принципов придерживаются не все предприниматели. Мы торопились открыться и начали проектирование нового проекта без подписанного договора, обговорив условия с арендодателем только в устной форме. На этапе заключения договора нас ждали уже другие условия: изменялась стоимость ежемесячной аренды и длина арендных каникул в невыгодную для нас сторону. Из-за этого пришлось отказаться от помещения и искать новое, что стоило нам 200 тысяч рублей.

Однако могло быть и хуже: у арендодателя одного из наших сифудбаров не оказалось необходимых от БТИ (Бюро технической инвентаризации) документов, а сифудбар уже был построен. Чтобы получить разрешение на строительство веранды, мы согласовывали дополнительную перепланировку и перегородки, что стоило нам полмиллиона рублей. Сейчас этап проверки и подготовки договора при строительстве новой точки может занимать несколько месяцев, однако это оберегает нас от дополнительных расходов уже во время стройки. Мы руководствуемся принципом сначала договор — дальше начало работ.

Ошибка #5. Трудности с менеджментом команды. В команду мы взяли бухгалтера на удаленке, работу которого практически не контролировали. Это в итоге привело к плачевным последствиям — мы переплатили налогов почти на 400 тысяч рублей.

Еще одной управленческой ошибкой с нашей стороны было нанять шеф-повара на проектную работу и передать ему процесс закупок. В результате шеф скопировал меню из другого проекта, ухудшил работу кухни и закупал продукты у знакомых поставщиков по завышенной цене. Потратив около 800 тысяч рублей, теперь мы работаем с шефами, нанимая их в штат, а закупками занимается отдельный человек в команде.

Мы много внимания уделяем внимания контролю качества, у нас есть целый отдел, который следит за работой всей сети. Это позволяет нам масштабировать бизнес, не теряя при этом в качестве продукта.

На этот год у нас очень амбициозные планы. Мы собираемся открыть как минимум две точки на доставку и два новых сифудбара на юге столицы. Один из них станет самой большой точкой с посадкой на 200+ человек и откроется уже этим летом в концептуально новом пространстве для отдыха. А дальше планируем делать русскую рыбу модной за рубежом. В качестве одного из направлений рассматриваем ОАЭ, чтобы местные жители оценили дикие российские морепродукты по честным ценам.

Рестораторам, которые только планируют открытие своего первого проекта, мы рекомендуем обратить внимание на несколько пунктов, которые сэкономят нервы и деньги:

Наш формат — премиальные продукты по честным ценам — завязан на поток, поэтому нам важно минимизировать все затраты. Тщательная подготовка на начальных этапах и четкое видение концепции обеспечивают нам полную посадку и задают четкие границы, в которых мы креативим и растем как бизнес. Наш ежегодный оборот уже составляет более 200 миллионов рублей.