Общепит: как понять, что сотрудники воруют
Статья

Общепит: как понять, что сотрудники воруют


Предотвратить воровство невозможно, но свести его до допустимого минимума реально. Эксперты компании «Эвотор» рассказывают, как вычислить недобросовестных работников, на примере кофейни.


Помогает выполнять закон и развивать бизнес

Способы воровства

Деньги мимо кассы. Бариста варит напиток и отдает гостю. Затем он берет деньги и кладет в кассу, но чек не пробивает. Когда в кассе скапливается круглая сумма, бариста забирает ее в карман. Это самая простая схема, которую используют большинство кассиров.

Пересорт. Вместо дорогого напитка бариста пробивает более дешевый: американо вместо капучино, маленький капучино вместо большого. Чек напечатан, но сумма на нем меньше, чем та, что отдал клиент наличными. В кассе скапливаются лишние деньги, и когда наберется круглая сумма, бариста ее забирает.

Угощение за чай. Для постоянных клиентов бариста варит бесплатно, а те кидают ему на чай. Чаевых набегает немало, если бариста умеет договариваться. Особенно хорошо эта схема работает в бизнес-центрах, где большинство гостей — постоянные клиенты. Воровство штучного товара. Бариста может украсть батончик или круассан, чтобы потом продать или съесть. Чтобы это сделать, он пробьет их вместо напитка по той же цене. Например, гость заказал капучино за 150 рублей. Бариста варит напиток, отдает гостю, берет деньги, а за 150 рублей рублей пробивает шоколадку и кладет ее в карман.

Воровство списанки. Бариста откладывает еду в холодильник и выставляет на витрину только вечером, когда ее уже никто не купит. В конце смены нераспроданную еду бариста списывает и съедает бесплатно.

«Нерабочий» терминал для карт. Бариста или официант говорит гостю, что терминал не работает, и предлагает скинуть деньги на свою карточку. Некоторые идут дальше: предлагают постоянным гостям купить сразу десять напитков за наличные или скинуть на карту. Так бариста разом проводит десяток напитков мимо кассы.

Свой терминал для карт. Бариста открывает ИП или берет терминал у знакомого бизнесмена, ставит на стойку и все безналичные расчеты проводит через него.

Как сотрудники покрывают недостачу

Если нет учета. Если у вас нет товароучетной системы и вы не проводите инвентаризацию, то вы не заметите недостачу, и сотрудники продолжат воровать.

«Недоливают» и «недосыпают». Бариста может потихоньку снизить расход: недолить 20 мл молока из 200 мл, перенастроить кофемолку, чтобы сыпать не 18 г, а 16,5 г зерна. Так за смену удастся скрыть 10% «левака». Другой вариант — недоливать сиропы. Для многих гостей 20 мл сиропа — слишком сладко, можно наливать в два раза меньше.

Используют свои продукты. Бариста забирает домой ваши упаковки от кофе, сиропа, молока, затем покупает в магазине за углом дешевые продукты, перекладывает в вашу упаковку и проносит на склад. Выставляет их на полку и варит кофе мимо кассы — недостачи продуктов вы не обнаружите.

Как вычислить сотрудников, которые воруют

Видеокамеры. Камеры сработают на новичках, а опытные сотрудники знают, как незаметно воровать даже под видеонаблюдением. Бариста может вынимать наличные в темноте под столом, когда будет складывать выручку в сейф, и камера этого не увидит. Некоторые специально пачкают камеру или сдвигают ее. Вы не сможете постоянно просматривать записи: одна смена — это больше десяти часов непрерывного видео. Если у вас четыре камеры — до пятидесяти часов. Камера поможет предотвратить воровство, только если сотрудник неопытный и боится. Много дорогих камер для этого не нужно — достаточно поставить одну, самую простую.

Тайный покупатель. Наймите человека, который придет в кофейню и сделает сложный заказ, например, кофе на растительном молоке с сиропом и круассан. Затем тайный покупатель расскажет, как его обслужили, и отправит вам чек. Так бариста можно поймать за руку. Тайного покупателя можно нанять, а можно попросить знакомого или случайного прохожего: опытные бариста проходили эту проверку не раз и помнят тайных покупателей в лицо.

Тайный бариста. Найдите неподкупного бариста — пусть отработает одну-две смены. Посмотрите, какая выручка у него получилась, какой процент наличных оплат, сколько покупают разных позиций. На одной и той же точке соотношение обычно не меняется. Если у нового бариста все пьют капучино, а у его сменщика американо — что-то не так. То же работает со способами оплаты: на точке всегда примерно одинаковая доля наличных платежей, если у нового бариста намного больше наличных платежей, чем у вашего постоянного — значит, ваш бариста ворует. Он не может украсть платежи по карте, поэтому забирает наличные. В результате получается, что доля безналичных оплат растет.

Проверка кассы в середине дня. Придите в кофейню в середине дня и проверьте кассу. Если в кассе больше наличных, чем пробито по кассе — ваш бариста ворует. Бариста не забирают деньги после каждой махинации — это проще отследить на камере, да и гости такое могут заметить. Чтобы не попасться, бариста прикидывает в уме, сколько накопилось, и забирает круглую сумму. Поэтому проверка в середине дня может выявить воровство.

Инвентаризация. Чтобы контролировать расход продуктов, полезно подключить товароучетную систему. Система будет сопоставлять продажи и расход продуктов — так вы сможете сразу заметить, если не хватает зерна, молока или стаканов. То же можно прикинуть без товароучетной системы. Посчитайте, сколько у вас должно уходить продуктов на определенную сумму выручки. Например, на 10 000 рублей выручки должен уходить 1 кг кофе и коробка молока. Через две-три недели проверьте остатки, посчитайте, сколько продуктов израсходовали и сколько выручили. Разница больше 10% — повод задуматься.

Помните, что расход, который вы рассчитаете теоретически, не всегда совпадет с реальностью: есть усушка, утряска, случайные потери, смалывание зерна для настройки молки. Чтобы этот способ сработал, прежде чем проводить инвентаризацию, нужно месяц поработать и посчитать реальный расход продуктов.

Кассовые отчеты. Х-отчет на кассовом аппарате позволяет посмотреть сумму выручки, проведенную по кассе за смену. Если бариста снял десяток отчетов за день, значит, ему пришлось вести сложные подсчеты. Скорее всего, он считал, сколько нужно оставить в кассе, а сколько забрать.

Что толкает сотрудника на воровство

Штрафы. Если штрафовать сотрудников за каждый пролитый стакан молока и лишний грамм зерна, вы их только разозлите. Даже человек, который до этого не воровал, может начать это делать назло.

Наличные. Чем больше наличных в кофейне, тем больше соблазн. Воровать на безналичных расчетах рискнут только самые отчаянные — пронесут в кофейню свой терминал. Наличные украсть намного проще.

Отсутствие товарного учета. Если нет учета, рано или поздно сотрудник этим воспользуется.

Увольнение, закрытие кофейни. Сотрудники начинают воровать, когда понимают, что работать им осталось недолго — в этот период терять нечего. Если узнают, что точка закрывается через месяц, могут начать воровать по-крупному. Не сообщайте бариста, что кофейня скоро закроется, или будьте особенно внимательными.

Закрепим

Владельцы общепита рискуют потерять часть прибыли на воровстве сотрудников и уйти в минус. Вы в зоне риска, если:

  • в кассе лишние деньги;

  • бариста не выдает гостям чеки;

  • на складе не хватает расходников: молока, стаканов, зерна;

  • на складе не те расходники, которые должны быть;

  • в готовом продукте недостаточное количество ингредиентов;

  • в кассе в какой-то момент резко меняется соотношение заказов или нала/безнала;

  • бариста берет 5-7 смен в неделю;

  • бариста снимает десяток кассовых х-отчетов за день.

Сотрудники вряд ли признаются в воровстве, скорее всего, будут приводить свои доводы. Вот типичные оправдания сотрудников, которые левачат:

  • «не было сдачи, я доложил в кассу из своих или из чая»;

  • «у меня запара — я не успеваю бить чеки»;

  • «я настраивал кофемолку, поэтому смолол лишнее зерно»;

  • «наверное, что-то не так посчитали»;

  • «настройки слетели»;

  • «мне просто нужны деньги»;

  • «хотел убедиться, что все верно свел».

По отдельности эти симптомы могут ничего не значить, но если обнаружили у себя несколько, стоит начать проверки.

Поделиться

Оценить

5 баллов

Комментарии

Зарегистрируйтесь или войдите, чтобы оставлять комментарии

Яндекс.Метрика